厨师长应该如何与采购沟通才能买得到重要的烹饪原料

后厨采购的关键与重要不言而喻，那么厨师长应该如何与采购沟通才能买得到重要的烹饪原料呢？

先看个案例：

某餐厅厨房要推出一批新菜品，申购单下到采购部三天也没有买回来一样东西，终于厨师长发飙了……  

采购 ：三年老鸡、现在的鸡都是养鸡场的半年都没有哪有三年的鸡买不到。

厨师长 ：吊顶汤必须得用这种鸡，这个汤要熬6个多小时才可以，鸡是决定汤质的关键食材。想想办法吧！！！

采购 ：xxx酱、你们为啥要认牌子，这个东西整个省城都没有你让到哪里买？

厨师长：这个酱颜色和口味独特，做生蚝、鲽鱼必须得用啊！

采购 ：鲽鱼、xxx市场都找过，市场没有，没办法这里到处都是海鲜，那就不要卖这个菜了。

厨师长：这个鲽鱼是深海鱼除了味道鲜美以外、营养价值很高是老年人、儿童补钙的最佳食材之一，对高血压、高血脂的人群有很好的食疗作用，很有特色啊！

采购 ：鲜板蓝根、这是药材市场没有药店也没有，没有办法了。

厨师长 ：在炎热的夏季鲜板蓝根具有清热解毒 预防流感的作用是很好的养生药膳之一，很有卖点啊！

采购 ：你们要的东西稀奇古怪还认品牌，我买不到市场没有卖家，没有办法……

这情况在很多餐厅酒楼并不少见，因为采购部没有买到原料导致新菜品无法试做，无法推出对于餐厅的推出出新以及菜品质量保证有很大的影响。

那么，如果在新菜品推出之前与采购部做好沟通呢?

择商技巧：

1、对自己需求的产品要求了如指掌，只有完全了解自己需要的是什么样的产品才有可能正解引导供货商作出合理的报价，避免因此增加一些不必要的采购成本。

2、从多方面渠道了解产品市场行情及信息，对产品价钱作出适当的评估，然后结合成本，拟定洽谈的目标及方案，选择适合的供应商，进行初步洽淡。要是双方牵涉到自身的利益，但对公司发展至关重要又无法达成共识的时候，可以在对我们本身利益不会有太大损害下放宽条件，将主要谈判方向锁定于最重要方面。并且可请双方高层之间进行互通互访，增加彼此熟识度及信任度，以此建立策略联盟、互惠互利并进行长期合作伙伴关系。

3、充分运用公司实力与资本，调动供应商之合作欲望，只有在价格上做到了货真价实，才能保证产品质量，拓宽我们的供应商渠道。

总结：

采购人员一定要有未雨绸寥的危机意识。

第一，保证同一种物料至少两家或以上供应商，使企业在运营过程中不致于因为供应商生产、品质、交货或管理问题而停工待料，造成自身不必要的麻烦和困扰。

第二，及时掌握供应商动态及市场动态，合理调配订单的发放及供货商交货管理。

第三，结合企业的事物安排，在保证运营顺畅的前提下，做到不购买多余物料，造成资金的积压和库存的堆积。

作为餐饮业的“入口”，采购的工作从来都不是轻松的事情。餐饮采购的物资在上百种，每个品种的进货渠道都不一样，标准要求各不相同，价格和质量也有很大差异，要采购物美价廉的物资确实不是件容易的事，需要大家多沟通多配合共同把工作做好。

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本文转载自：湘菜人微报 作者：赵纪赢