数十位后厨管理者的节约管理经验

在后厨管理中，节约是一名合格的厨师长应该做到的一个环节，餐厅赚不赚钱的其中一个原因，就是后厨能否做到节约成本，如果餐厅不赚钱，那大家就离下岗不远了。下面，我们总结了数十位后厨管理者的节约管理经验，并在此发布，以供大家参考之用。

1、注意避免工服过脏，加大洗涤费用，按规定日期换工服。

2、厨师帽按规定三天一顶，严防发皱、有油污、破损。

3、可重复使用保鲜纸和锡纸，使用量应缩小到最小限度。

4、所用调料做到瓶、袋干净。

5、清洁用品使用后，要清洁保存再使用，如：百洁丝、拖布、抹布。

6、砧板刀具人手一把，最低使用限期半年，并以旧换新。

7、蔬菜摘洗禁止一刀切，精挑细选物尽其用。

8、随手关水、电，起锅关气，杜绝煤气火常着。

9、节约用水，禁止常流。

10、所用香料需反复使用两次以上，禁止不扎料包烹制。

11、一次性筷子应多次反复使用。

12、禁止直接用洗涤液洗餐具、用具，应用5：1的比例调洗涤液。

13、各部门所用老油做到自我消化，不准积有大量老油。

14、员工餐馒头不过二两，饭菜要合理配制，值日员应收好当日所余饭菜。

15、砧板所配菜品，须按主、辅料份量单，以便掌握好菜量。

16、冻货解冻应在晚间自然解冻，减少水冲解冻及泡发。

17、半成品、腌制品存放三日后的，应及时通知前厅推销，以免变质。

18、根据营业情况备料，所有食品应计划采购。

19、所剩料头合理使用，禁止仍掉。

20、要货准确，避免积压造成浪费。

21、熟悉设备工作情况，禁止设备不正常工作。

22、各班组应多沟通，原料因材施艺，物尽其用，变废为宝。

23、去皮原料应使用削皮刀。

24、员工用餐可少量多次，吃饱为止，禁止浪费。

25、不慎损坏餐具、用具、设备者，应主动告知主管部门记录，如有隐瞒将严惩。

26、原料上浆、挂粉，注意尺度，禁止使用时浪费。

27、各水龙头、电器开关，应轻开轻关。

28、笊篱、油丝禁止洗刷时用力掉打，使用期为二个月。

29、法香、各种花等应反复使用。

30、使用原料，要本着先进先出的原则，禁止退用粗加工。 

31、刻花所用萝卜要洗净后再刻并保留废料，合理使用。

32、切姜片应先清洗，边角料榨姜汁。

33、烧各类煲时，应把火调到适中，减少煤气浪费。

34、炸辣椒油所用辣椒要反复使用，禁止油温太高。

35、洗餐具采用浸泡法，节约洗涤液。

36、煮、酱、卤食品，葱、姜、蒜用量应适量不准浪费。

37、肉类提纯，要有正常出成率。

38、削下的西芹皮，应用于做葱油或豉油。

39、炸蒜茸、擦玻璃应用报纸，禁止使用餐巾纸。

40、禁止用手勺敲打炒锅、水龙头等用具。

41、做肉的汤汁，应保存做员工餐。

42、按盘点物品数据，组长把工具、用具责任到人，月底审核。

43、炒锅禁止日日烧，使用期为60天，以旧换新。

44、毛巾应日日清洗，使用期为30天。

45、马斗、不锈钢制品禁止摔、扔，应轻。

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