餐厅后厨，餐饮人忽略的经营重点

　　如果说门面装潢是一家餐厅的外在颜值，那后厨就是餐厅的大心脏，维系着整个餐厅的供能，要是后厨出现问题，那餐厅也就难以为继。餐厅厨房更加注重功能，除了功能齐备并保持卫生外，还需要注意与外场员工的流畅度效率的提高。

　　开放式or封闭式

　　一般来说，现代餐厅的厨房可大致分为开放式与密闭式两大类型。新式餐厅的厨房多会采用开放式，开放式厨房在空间上较为宽阔，更重要的是开放式厨房也能够让顾客感受到餐厅在食材与制作的用心，感到安心，在功能上送菜与收碗盘也相当方便。

　　开放式厨房一定要维持整洁，毕竟料理准备的所有过程完全摆在客人眼前，边做边收需要制定在料理的标准化流程之中。并且保留一些隐秘角落，让员工能有稍微喘息的空间，不致于太大压力。

　　封闭式的厨房则适合中式或东方菜色的餐厅，尤其是需要鼓风炉的餐厅，因为这类的炉子噪音比较高，若作为开放厨房则需以玻璃隔音。

　　后厨顺畅，效率才会高

　　在决定厨房位置时，首先应该考虑的是外场人员的作业路线是否顺畅，客人出入口与出菜、回收碗盘的路线尽量不要相同。因为容易导致堵塞，最好设置在不同的地方。现在餐厅厨房，大部分都以换装配置为主，中间是工作区，两旁则为蒸炒区和洗碗区，这样整个厨房布局就会更加合理。

　　水槽是重要的工作点，把冰箱规划在水槽附近，让烹调前的准备工作更容易。同时，水槽靠近你的炉具，也方便你要沥干煮好的面条和蔬菜。

　　各区域处理要点

　　生食处理区：不论是从储藏室或冷冻库拿出来的食材，都必须先经过此区再进入加热区，此区一定要有水槽，同时避免与出菜区交叉污染。

　　煮熟区：是厨房的核心，这里有最重要的炉具和抽风系统设备。而西式讲究文火慢炖，中式则讲求大火快炒，因此抽风系统需要根据厨房需求来调整。

　　冷盘区：冷盘区通常是菜色加工或摆盘的区域，如果有沙拉或冷食类的东西也在此制作。一般出菜口也会紧邻在此区，厨房门必须防火

　　回收区：回收区应该与出菜区分开，以避免污染，厨余与垃圾必须分类。餐盘回收直接进洗碗区是最好的配置，大型饭店的洗碗区通常会是独立出一区，一般现在的餐厅都会使用商用洗碗机。

　　储藏区：厨房在规划的时候，要确保有足够额空间来储藏所有食物。在靠近高柜及冰箱附近规划工作面，可以让整个工作更加简单。储藏室应注意温度与湿度，通风应良好，超过一定面积的餐厅，最好设置台式冷冻柜与冷藏室，比较经济。

　　作为一个餐厅的根本，后厨搭配合理才能让餐厅流动起来。餐饮人想做好餐厅，那么店面、营销、产品、后厨缺一不可。开店初期决定好适合自家餐厅后厨的模式，一个好的后厨环境将会为餐厅的发展提供持久的内在动力。

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