厨房食品原料管理工作规范

　　本资料是一份厨房食品原料管理工作规范，旨在规范原料的采购、验收、领用等环节，最终达到保障厨房出品安全的目的。

　　1  验收

　　1.1  验收人员由收货部，原料申请厨房各派一人组成。

　　1.2  确保交货的数量符合定货的数量，所有的进货必须过秤或点数。

　　1.3  确保交货的品质与厨房要求的品质、规格相一致，所有进货均需检验。

　　1.4  确保“收货单”的价格与采购单上的价格一致。

　　1.5  交货食品原料的品质与数量，如与采购不符要求或者漏货，验收员应当立即换货或速补货处理，如供应商不及时换货或补货，由厨房向采购部提出书面通知，尽快解决或另行购买。以免造成厨房生产过程困扰。

　　1.6  交货详情记载于货品验收记录本。

　　2  采购

　　2.1  日常订货食品由厨师长填写“每日采购清单”，汇总到采购部，由采购部进行采购。

　　2.2  如需外地订购食品，由行政总厨填写定单，报部门总监审核批准，送采购部通知订购。

　　2.3  海鲜、水产类原料，由餐饮部、采购部、成本控制每十五天定价一次。

　　3  领用

　　3.1  食品的领用一律开“食品领料单”，领料单上必须由厨师长，领料人签字生效。

　　3.2  食品领用应遵循先进先出的原则。

　　3.3  食品领用应依据营业状况，按实际需用量领用。

　　4  盘点

　　4.1  每月月底由厨师长亲自填写“盘存表”。

　　4.2  盘存是由财务人员陪同一起盘点原料。

　　5  冷库管理

　　5.1  每天冷库需至少清理一次，由厨师长指定人员负责。

　　5.2  食品原料摆放整齐。

　　5.3  食品原料使用严守先进先出的原则。

　　5.4  每周对冷库进行一次细致卫生。

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