沽清菜肴处理程序

　　本资料介绍了沽清菜肴处理程序，供参考。

　　1、每市开餐前沽清的菜式由厨师长（或头砧）在给营业部的沽清单上注明。

　　2、临时售缺、售完的菜肴以厨师长（或头砧）通知楼面或传菜部领班为准。

　　3、一旦接到备餐间某菜肴品种售缺或售完的通知，应立即停止再点。

　　4、已下入厨单的菜肴沽清了由传菜部写沽清单交营业员（或其它负责点该单的管理人员）婉转地向客人解释原因，并主动征询客人意见是否选用同类菜肴代替中取消该菜肴，并立即通知相关部门。

　　5、所有沽清菜式的点菜单及帐单要有楼面主管或以上管理人员核对签名确认。

　　6、所有非沽清原因而取消金额的帐单，菜肴单价200元每份以下的由楼面（或营业部）经理签名，200元以上的由驻店总经理签名，若情况紧急或驻店总经理不在店，则可事后补签（并在菜单注明原因）。

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