厨房安全管理

　　没有安全的保障，谈其他质量管理、服务管理就是空话。因此，为了保证厨房员工的人身安全，厨房管理者必须把安全管理工作放到第一位。下面介绍了厨房安全管理的相关知识，供参考。

　　1.1火灾成因

　　绝大多数厨房火灾皆起因于炉上炊具无人看管或管理不当，事实上，具有警觉性的厨房员工都有能力防范这些火灾。

　　油脂着火是造成餐厨工作伤亡的最主要起因。当油脂热到260℃至316℃之间，便会点燃。油愈脏，点燃的温度就愈低。这时油脂一旦点燃了，温度会加到810℃至1100℃之间，这种高热会辐射到锅内，将里面的油导引到起火点。这时的油，会开始像岩浆一样的沸滚，而使整组炊具、炉灶和排烟罩和管道完全着火。想想看，一般餐厨油锅里都有大约十几到二十几公斤的滚油，大概也就不难理解，那种有如火山爆发一般的厨房灾难是如何发生的了。

　　餐厅厨房一但失火，首先面临危险的，便是厨房工作人员本身。

　　1.2个人防护

　　*安全措施从员工本身做起，适当地防护上班，工作服整洁合身，帽子或发罩、发网固定在头部

　　*鞋子要防滑及穿得舒适，鞋跟必须坚固，鞋带亦要扎牢，防止拌倒

　　*应清除随身饰物、别针等物品，以免不慎掉落食品中或机具内，造成严重后果。

　　1.3行进的方向

　　*具有规模的餐厅/食堂都订有安全规则，重视员工的移动路线安排，厨房移动路线设定成单行道方向行进

　　*厨房在尖峰时间，要在忙碌中仍有秩序，如在转弯角处或上下楼梯先打招呼，保持靠右方单行道的走路习惯，并且速度不要快，以免碰撞

　　*端送热的盘子要格外当心，除提醒对方外，自己也要用毛巾垫住并拿稳

　　*注意地上的障碍物，通道若有积水、潮湿，应即清除，以免拌倒滑跤。

　　1.4机具的操作

　　*做好安全装置，如有压力容量、压力负荷量表、蒸气锅炉隔热自动开关等

　　*熟悉操作方法，如搅拌机的正确操作，用飘勺喂进，切忌直接手接近

　　*熟悉电气用具如电饭锅烤箱、电扇及工作灯等之电线收藏用电常识，湿手不得接触电源插座及开关，以免触电。

　　1.5刀具的使用

　　*刀具的方法要正确，握刀永远握住刀柄，锐面朝下，不要急抓乱摸刀口，并握牢置平，以防脱落或割伤

　　*不得用刀具作为开罐或螺丝刀使用，不用的刀要稳当放置安全刀架上，不得隐藏在橱柜或抽屉，以防误伤。

　　*破损的玻璃器及陶瓷器或迟钝的刀，不宜勉强使用，以免造成割伤。

　　1.6炉灶安全

　　*禁止让使用中的炊具无人看管，人不在场时，绝不可放着锅子在炉上炊煮。

　　*炉灶周围保持净空。抹布、毛巾、纸板等都很容易着火，且炉灶温度都很高，应随时保持炉灶周围、上方都没有这些东西。

　　*束紧袖子。宽松的袖子在靠近热炉时容易着火，所以炊事时应将袖子束紧或卷起以保护自己。

　　*每日检查瓦斯管线、开关、及接头。

　　*经常清除炉灶、烟囱油污并检查是否龟裂。

　　*每日下班时要检查及关闭火源开关及瓦斯、电器开关。

　　*烤箱上面、两侧及下面均禁止放置可燃物品。

　　*蒸气管与可燃物品之距离至少有15公分以上。

　　1.7用电安全

　　*不可私接临时配线。

　　*不可使用私人的电热器等设备。

　　*不可于一个插座装用数个分叉插器。

　　*插头务必插牢，使用后应立即拔掉。

　　*不可于电线上悬挂衣物。

　　*灯具、灯泡不可靠近纸张或其它易燃物品。

　　*使用电炉务必装置妥当，不可靠近易燃物体。

　　*电器开关及插头如有接触不良、发生火花或发热已有烧痕者，应立即更换。

　　*开关、插座、灯头等之绝缘盖必须保持完整，如有缺损应立即修护或更换。

　　*电线外皮损伤易生危险，应立即更换。

　　*操作或使用电器本体务必保持良好绝缘，有漏电现象应立即切断电源并送修。

　　1.8环境安全隐患

　　*地面及排水畅通、油锅等不善使用与清洗时波及地面，洗切或洗涤区潮湿，都会造成不洁及危险的地面，是厨房及餐厅员工或用餐人员摔伤的主要原因，必须注意。

　　*排油烟机的效果不良，或未妥善清洗，其积存的油垢有酿成火灾的危险。

　　*员工未受过适当训练，便自行对厨房器械的拆卸保养。

　　*营业结束后，离开厨房前未做好水、电、瓦斯开关等安全检查工作。

　　*厨房内之电器使用完后，未立即拔出电源线，因为电器即使关了开关而插头仍在插座上，若掉入水中仍能使人触电。

　　*易燃物品随便乱放，并没有放于阴凉通风处，误将油漆、汽油等易燃物品放近炉灶或通风不良之处。

　　*阶梯、地面及顷斜面的水渍和油渍未有立即擦掉。

　　*对瓦斯容器未有定期维护保养、橡皮管长度不可超过二公尺并没有每二年更新、钢瓶未有固定妥当，炉灶之铁盘、支架未有每10天清洗一次。

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