酒楼厨房各岗位职责

　　明确工作职责是做好工作的前提。本资料介绍了酒楼厨房各岗位职责，可用于厨房员工入职培训，供参考。

　　一、厨师长

　　1、全面负责厨房生产组织工作，每天上班后直阅进货单，掌握分析前一天的接待桌数，人次，以确保原材料需求量，签发当天领货单。

　　2、检查各部门工作情况，落实工作任务，发现问题即使纠正。

　　3、正式开餐前，督促各部门做好准备工作，确保菜品质量，成本的控制及用餐所需。

　　4、保持与前厅，采购，保管，财务，行政各部门的沟通联系，保证厨房工作正常运转。

　　5、正式开餐后，检查各部门产品质量，提高工作效率，保证前厅的正常工作。

　　6、开餐结束后，检查各部门原料消耗及保管情况，检查炊具，厨房的清理卫生工作，做好下一餐的生产保证。

　　7、下班前一天厨房例会，听取各部门一天的工作汇报，做好当天的工作报表。

　　二、头炉

　　1、负责炉头的日常准备工作和全面的技术管理，做厨师长的好帮手。

　　2、要求技术全面，掌握各种菜式的烹制，水师变换菜式，带好二、三、四、五炉师傅，严格控制菜品数量，质量。

　　3、带头遵守酒楼制度及厨房纪录，做好榜样。

　　三、沾头

　　1、负责沾板线的日常准备工作，合理安排下面沾板人员工作，做好厨师长的帮手。

　　2、要求技术全面，能熟悉各种原材料的好坏，掌握菜式成本，毛利。

　　3、控制成本，合理使用各种原材料，减少浪费，做好物尽所用。

　　四、冷菜

　　1、负责冷菜部的日常准备工作，掌握各种卤，烧，冷菜的做法，保证本部冷菜质量和品种。

　　2、熟悉本部门进货原料优，次。控制本部门成本，合理使用各种原料，减少浪费。

　　五、点心

　　1、负责本部门日常准备工作，掌握本部门一切点心的做法，保证质量和花样变化。

　　2、熟悉本部门进货品种的好坏，控制成本，提高毛利率，尽量做到物有所用，杜绝浪费。

　　六、上什

　　1、负责本部门日常准备工作，掌握一切蒸菜的火候和调汁，保证蒸菜质量。

　　2、熟悉进货品种好坏，控制成本，杜绝浪费。

　　七、水台

　　1、掌握各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥，瘦，老，润以及海鲜生死。

　　2、协助沾板线做一些粗加工和员工餐的切配工作。

　　八、荷台

　　1、做好炉头和沾板的协调工作，熟悉各种菜式的装盘和摆放。

　　2、开餐中做好各种菜式的次序工作，一定要做到头脑清楚，不乱。

　　3、协助沾头做好一切卫生和员工餐工作，做好本部门卫生。

　　九、洗菜

　　1、保证厨房餐具整洁干净。

　　2、保证厨房蔬菜清洗干净和速用，不要影响厨房工作。

　　3、做好本部门卫生整洁和协助沾板一些蔬菜的摆放整齐。

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