酒店厨房管理规定

　　为了提高厨房管理水平，提高厨房出品质量，特制定如下酒店厨房管理规定。

　　一 、总则

　　1、严格执行国家有关食品安全的法律法规，保证出品的安全。如发生食品安全事故应承担直接责任。

　　2、服从酒店的统一管理，遵守酒店的一切规章制度。

　　二 、人员配备

　　1、厨师长   1名 （负责厨房的整个管理工作，主抓食品安全和成本控制）

　　2、主厨      2名  (海鲜、鲜丸、鲜滑烹制）

　　3、厨师      3名 （煲汤与主食、调料与蔬菜 、刨肉）

　　4、厨工      4名 （配菜、出菜、厨务等）

　　5、洗菜      3名  （洗菜、洗餐具）

　　三、日常管理

　　1、每日班前班后会保证厨房正常运行和日常运行安全。

　　2、出品质量、数量（提供菜品烹制流成和材料耗料标准便于酒店考核）

　　3、出品摆盘、造型 要精致、美观、特色显示高档品质。

　　4、日常环境卫生达到食品生产要求。

　　5、日常各项登记（添加剂、消毒等记录）符合检查标准。

　　6、材料、半成品、成品的分类储存管理要符合规定标准。

　　7、出菜速度能够满足营业需要。

　　8、无论什么原因都能接受餐厅退菜。

　　9、减少边角料的数量和提高边角料的利用。

　　10、管理和使用各种设备做好日常维护，因不正确使用或未定期维护造成的损失应按价赔偿。

　　四、材料和物料的验收与领取

　　1、严把材料质量、数量验收关。

　　2、专人负责领取材料和物料或者持厨师长签字的领料单领取。

　　3、每日营业结束后与库管核对当日收领料数量并办理收领料手续。

　　4、因本部门人员把关不严造成的损失有本部门赔偿。

　　5、合理计划要货品种、数量及质量、品牌等要求，于当日晚8：30报采购主管。

　　五、出品的综合成本管理与核算

　　1、材料成本占出品销售金额的30%-40%。既要控制成本也要维护客人利益）

　　2、人工成本占出品销售金额的5%--10%。或按双方约定执行。

　　3、物料成本有本部门根据实际需要自行控制。

　　4、水电气成本要严格执行酒店管理规定，合理使用例行节约的原则。（不计核算范围）

　　5、出品综合结算成本不得超出销售金额的50%。（此标准可实行季度或年度结算）

　　六、其他

　　1、协助和配合其他部门做好各项工作。

　　2、积极开发和创新菜品品种适应当地饮食消费习惯，提升菜品特色的知名度。

　　3、提供材料使用的各项要求以便采购，提供菜品成本的准确依据和销售定价的合理话建议。

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