面馆菜品组合技巧

　　面馆虽然是以面为主，但是菜品一样不可缺少，菜品组合应该是面馆定位的最终体现之一。制定面馆菜品组合是在市场定位分析的基础上进行的，有四大原则可以遵循的：

　　一、菜品组合要与餐馆风格相符合。

　　餐馆的风格最明显的就是餐馆的装修。餐馆风格的另一重要方面就是顾客群体，其实汤面在我国无论南北都老少皆宜的，重要的是其它菜品跟骨汤面的组合，像烧烤类、卤凉菜类，以及为了餐馆经营的其它方面考虑而加入的家常菜及其他口味的菜品。最后一方面是菜品组合与餐馆整体就餐过程相符合，餐馆的主要顾客群体的就餐目的，普普通通的来进餐还是家庭或者朋友小聚会等。

　　普通就餐的就要在菜品组合方面是要考虑实惠，小聚就首要考虑特色。当然特色是无论怎样都须考虑的要件，同时还有盈利能力。这个我们有专门的利润估算。总之符合餐馆的风格并考虑盈利是菜品组合的第一大原则。

　　二、菜品组合考虑菜品风味。

　　中国地大物博，有“百里不同风，十里不同俗”之说，总括起来是八大菜系，但实际上这菜那菜都有点说不清了。如果是一个大的餐厅就可以具体特别的组合了。当然小面馆在这方面的组合就不明显了。

　　三、大造招牌菜确定优势。

　　面馆当然汤面系列就是招牌菜了。就像“石锅骨汤四宝面”（包含汤面一碗，以及四宝：煎蛋、菜味肉丝、肘花、鱼丸，而且根据顾客个人口味四宝可以零时搭配的，主要是为上班族设计）。这里还有一点需要提及的，就是特色菜，特色菜有两层含义，一是招牌菜，而另一层是指一些高档菜品，一个餐馆中这两种菜品都要有的。

　　四、菜品组合反常规设置与众不同。

　　这点说起来比较复杂了，反常规不是随便的反常规，而是对客户群仔细分析的基础上突破定势思维，而设定具有新意的菜品组合。例如在骨汤面馆中还组合的疯狂烤翅系列。看似这也就是面馆中加入了烧烤菜品一般，其实不然。因为在北京烤翅是一个比较特殊的名词，吃烤翅也都是走街串巷，并且还有特别的体验。

　　最后，对于面馆要推什么菜品，专家建议，面馆以面为主，可以多推凉菜、精简热菜，把特色做出来。

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