如何建立菜肴质量控制体系

　　一、建立菜肴质量控制体系

　　（1）后道工序检查前道工序的质量，发现问题及时退回重做。

　　（2）制定质量标准，定餐具，定围边，定口味，定形状。

　　（3）原材料验收质量控制，厨房有权退货。填写退货表，填写内容哟啊真实、客观。

　　（4）划菜员有权将不符合要求的菜肴打回重做。

　　（5）厨师长每日发现5个不合格的产品，记录责任人，上报；没有发现，说明原因。第一次扣30%奖金、第二次扣60%、第三次扣100%。一周同一问题连续发生3次，第3次退菜，照价赔偿，不满10元按实际，有厨办开罚单（交财务或餐办），连续发生5次的，建议换岗。

　　（6）对退菜情况作详细记录，写明原因，责任区分，处理方法。

　　1、间厨师应加强对成品质量的检查，对不负责任将变质食品提供给客人造成严重后果的，将从重吃力相关责任人。

　　2、严格按标准食谱来操作

　　二、蒸炉

　　1、加强责任心，特别是对高档海鲜的烹制，注意出品质量，对出现过生、过熟等不符合质量要求的事故，将进行相应处理。

　　2、严格按标准调制各种调味品，合理使用和保管，减少浪费。

　　三、面点

　　面条、米饭、猫耳朵、麦疙瘩

　　严格按规范操作，特别是馅料的调制，必须按量化标准称取。

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