炒锅部工作指引

　　1、当天工作例会结束后进行开档工作，并查看工作交接日志表，完善昨日工作并计划今日工作流程。

　　2、查看午市、晚市、所需酱料、油料情况，如有缺少及时炒制补充。

　　3、必备油类：

　　（1）葱油（用纯花生油小火熬制大葱叶制作）熬制成品，葱香浓郁，色泽如稀释过的橄榄油。

　　（2）猪葱油（用猪肥膘绞成渣出油后加入大量洋葱丝、小火熬制成金黄色，凝固后色泽洁白不可发暗）。

　　（3）葱姜色拉油（色拉油加入葱姜，少许八角、香菜，中火进行熬制，葱姜等成金黄色可沥干捞出）。

　　（4）橄榄油。

　　（5）无盐黄油。

　　4、炒锅必备酱料：九味烧汁、 鞑靼汁、 XO酱、 港式辣椒酱、 黑椒汁、 法国汁、 沙爹酱、 千岛汁、 味水、 二汤、 糖醋汁、 香草汁、 荷兰汁、 咖喱汁、 智利辣味汁、 红辣椒调味汁、 鱼汁、 乳香汁、 葡汁、 煲仔酱、 洋酒汁、 京酱、 乳香酱、 红烧酱、 啫酱、 火腿汁、 巴黎汁、 牛柳汁、 凯撒汁、 三杯汁、 青柠汁、 麻辣酱、 回锅肉辣酱、参巴酱、 娘惹酱汁、 海鲜辣酱、 亚参酱、 罗望子酱、 马来盏酱、 奶油汁、 宫爆汁 、 顶汤、 酸辣汁、 椰浆饭辣酱、 咖啡排骨酱、沙爹酱

　　备注：以上酱料类属各部门专属加工人员加工，无正确配方人员不得擅自调制，违者行政记重大过失一次。有极特殊酱料增加必须由负责专人调制，并由厨房质检部门批准核实，增加至工作手册。

　　5、炒锅日常工作流程及专业化工作规范上墙。

　　6、炒锅在午市、晚市忙碌工作时，切记同身后打荷共同审单。对客人特殊要求务必精心制作、特别处理，并按操作时间，操作规程进行制作。

　　7、炒锅人员在进行菜品操作时务必按照菜品操作流程进行，按烹饪方法，烹饪时间正常操作。无论是何种原因催菜，不得烹饪时间未到匆忙出锅、不得烹饪工序未完匆忙出品。对操作菜品负责、对质量标准负责，对客人负责、对酒店负责，违者下岗学习。

　　8、自己不忙时协助其他炒锅人员进行初步程序加工，不得违背团队协作精神，违者口头警告。

　　9、参与厨房清洁，清洁厨房用具并对安全操作规程负责，指导厨房助理清洁工作方式方法。

　　10、工作日志、交接日志的完成。

　　11、所负责厨具、用具的维护保养工作。

　　12、值班炒锅监守值班岗位，不得脱岗，在值班期间接单走菜程序不变，同午市、晚市规程。违者下岗处理。（备注：当日值班人员除正常负责客人需求外，还负责各种宴会的准备工作。）

　　13、值班炒锅为当日值班主管全权处理值班事宜并对此承担责任、重大问题及时上报。完成值班所有工作检查，确保水、电、燃气、油阀门关闭，无安全隐患，填写工作值班日志，并对当日值班行为负法律责任。

　　14、VIP宴会、重大宴会、团队宴会的准备情况是工作日志中必不可少的内容。宴会开始时间，备料情况，自己所负责菜品加工情况，下一环节的配合情况等等，当值主管务必精确填写。

　　15、炒锅人员需长时间明火加工、加热炖制原料，下班前务必同当值主管交代清楚，所加工原料、加工时间及加工期间的工序处理、加工后的保存方式，并填写到工作日志。

　　16、所有炒锅均对自己所负责的菜品的原料备料情况负有检查职责，不得造成人为断档。违者记行政过失一次，重大宴会、团体宴会协助砧板人员备料。

　　17、炒锅人员，对其他职能相关部门工作人员负有技术指导责任。发现问题解决问题，不得任问题继续。不管不问造成重大工作问题错误者连同人员开除处理。轻微问题，造成工作流程不畅行政记过。

　　18、明档菜品做到精美、精细原料新鲜，当日明档菜品需做撤档再循环利用。不得造成死档。注：协同砧板人员对明档菜品分档处理，不足一份的补充足量至一份额，进入急推单，特别推出流程。

　　19、地面保持干燥无积水。

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