冷菜部工作要求明细

　　1、当天例会结束后进行开档工作，并查看工作交接日志表，完善昨日工作并计划今日工作流程。

　　2、根据宴会需要进行前期备料深加工，完成所有准备工作，只剩最后一步，面客装盘。

　　3、冷菜部前期、后期工作指引

　　*协调打荷部门雕刻组合大件展品工作。

　　*VIP宴会分餐头盘的组织，建立美化、美味流程图上墙。

　　*明档区域面客区操作流程上墙。

　　*烧味部卤水每天晚上收档前加热至沸腾。

　　*刀具的日常消毒维护。

　　*操作间的紫外线消毒每天二次，并建立消毒记录表。

　　*熟食区域熟食专用工具不得操作生鲜肉类、海鲜菜品。

　　*烧味部工作架构，工作流程图上墙。

　　*刺身岗工作流程图上墙。

　　*专人、专用工具、专用刀具、砧板、各类盛器明显标识。

　　*冷菜房专业卫生工作规范上墙。

　　*冷菜房保持恒温20℃左右。

　　*冷菜房必须保持高度卫生自治达HACCP标准。

　　*进入冷菜操作间必须在预进间对手进行消毒（3%的高锰酸钾溶液或其它消毒浸洗或用70%酒精擦洗）。

　　*严禁他人随便进入冷菜间。

　　*所有冷盘成形后迅速加盖或打保鲜纸密封。

　　*冷藏熟食原料需要真空包装。

　　*生食瓜果蔬菜臭氧消毒。

　　4.冷菜部全体部门分岗日常工作协调流程上墙。

　　5.按照VIP宴会菜单进行VIP宴会分餐冷盘架构图初摆，按照其他宴会菜单准备冷菜装盘架构图初摆。

　　6.设立冰箱储存表、进冰箱物料真空包装并有日期标识

　　冷库、冰箱管理方法按照砧板工作指引第29条执行。

　　7、设立专人管理部门打印机。

　　8、冷菜部日常工作流程。（略）

　　9、冷菜人员在午市、晚市忙碌工作时切记慎重审单，对客人特殊要求务必通知加工制作负责人特别处理。

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