厨房的管理细则

　　一、合理安排岗位，进行有效的绩效考核。

　　要管理好厨房业务，必须建立完善的厨房组织结构和一套严密的管理制度使厨房组织明确各部门的职能，生产范围及其协调关系，实行生产分工，使每个员工明确自己的岗位职责，从而达到厨房业务系统化，规范化的目的。负责出品部的全面工作，组织指挥烹饪工作，做好劳动力的调配，对下属员工做到心中有数，密切联系各主厨。根据每个厨师的技术特长，合理安排技术岗位具体实施。

　　A、引入人才竞争机制，本着“能者上、平者让、庸者下的原则，合理使用人才。

　　B、对员工进行绩效考核，采用科学的方法对员工工作成绩、学识、思想、品质以及其工作能力、身体情况等各方面进行全面考核和评价，以此判断员工的工作潜力和称职程度。通用的日常考核如：客人投诉原因分析；进行抽考评分；现场操作实况观察和评议；暗查法。

　　二、主动听取宾客的意见，经常和前厅保持密切联系，不断改进和提高出品部的食品质量

　　A、主动和大堂经理、吧台人员了解顾客的意见和需求，并且设立意见本，不断改进后厨的工作。

　　不断灌输和培养后厨人员的内部意识。确保各级人员，在有利于提高为顾客服务的自觉性环境里，理解和体验业务及有关各种行为活动，也确保员工随时准备好以服务导向的方式参与管理过程中来，（包括态度管理和沟通管理），坚持和鼓励员工“兼职营销员的角色”。

　　C、密切联系前厅，搞好酒店的营销工作，如：

　　1）特殊活动推销；2）赠品推销；3）组织特殊活动与赠品推销计划；4）食品展示推销；5）餐具和食品摆布推销；6）宴会的推销。

　　三、熟悉和掌握一切货源情况，监督货源的请购计划和各货源的保管防止原料变质。

　　A、制订出详细的货物验收、清购、领料制度；

　　B、采购质量管理，制订出“标准采购规格”实例，内容包括、原料的部位、产地、等级、外观、色泽、新鲜度；

　　C、采购的间隔时间与采购数量管理：

　　（1）易坏性原料的采购数量管理；（2）非易坏性原料的采购数量管理；

　　D、验收管理：

　　（1）数量验收控制；（2）质量验收控制；（3）价格验收控制；（4）查看验收日报表

　　E、货物贮存、发放和库存盘点的监督和控制。

　　四、控制事物成本、 合理实用各种原料，减少浪费，做到物尽其用。

　　A、对餐饮成本的核算及监督各环节对成本的控制；

　　B、分析日成本报表和月成本报表，找出成本差异和成本责任。

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