餐厅原料申领制度及管理

　　原料发放控制是食品成本管理的重要环节之一。由于原料的发放数量直接影响每天的食品成本额，餐饮企业必须建立相应的食品原料领发制度，以满足厨房生产需要，并有效地控制原料的发放数量。从食品成本控制角度出发，原料发放控制的基本原则是厨房只准领用生产所需的原料。原料发放环节的成本控制主要有下述内容：

　　1．建立申领制度

　　任何餐饮企业在餐饮原料的发放过程中都应制定相应的制度，以确保原料的正确使用。  

　　（1）领料单制度

　　凡需从仓库领用原料，应一律填写正式的领料单，要求填写规范，字迹清楚。

　　（2）专人领用制度

　　原料使用部门应指定专人负责本部门所有食品原料的领用工作。

　　（3）申领审批制度

　　原料领用部门应根据权限确定专人负责领料单的审批。

　　（4）领料时间和次数规定

　　餐饮企业应根据具体情况，规定各类仓库每天发放原料的时间和次数。以促使厨房制定周密的原料使用计划，避免随便领料，从而减少浪费。

　　2．制订原料发放程序

　　餐饮企业应制订科学、合理的原料发放程序，以便于管理。原料发放程序一般有以下内容：

　　（1）核实领料单

　　仓库保管员应仔细核查领料单，如有无领料人和审核人的签字、领料单的填写是否规范等。

　　（2）核对原料

　　按照原料的分类找到其存放位置，核对领料单和原料，确保准确无误。

　　（3）填写永续盘存卡

　　按要求在永续盘存卡上记录原料的发放日期、数量和现存量，并记录领料单号码。

　　（4）发放原料

　　仓库保管员应根据领料单逐项发放原料，做到数量准确，并正确记录发放数量。然后在领料单上签字以示原料付讫。在发料时，一般应遵循先进先出的原则。

　　（5）正确计算成本

　　仓库保管员应及时、正确计算领料单上的各种原料的成本以及全天的领料成本总额。成本的计算方法可参考存货金额的计算，但餐饮企业应确定其中一种方法作为成本的计算方法，以保证领料成本总额计算的准确性。

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