杨记兴臭鳜鱼怎样一步步优化菜单 成功转型

口述/杨金祥

在上周参加的餐饮创始人大讲堂上，杨记兴臭鳜鱼的创始人亲自上台，与大家分享了杨记兴的痛苦转型之路，以下内容整理于杨记兴创始人的演讲内容。

杨记兴的前身是徽乡肴，主要也是做地道的安徽菜，早期开店也属于小打小闹，自从11年开了一家相对较大的店才发现，自身的经验完全不能支撑大店的发展，没有开小店那么有富有余，直到13年，被逼无奈下，杨记兴开始转型。

在13年9月，杨记兴重新定义臭鳜鱼，经过不断的完善和优化，现在北京已成为一个小有名气的徽菜馆。1、杨记兴品牌重新定位

从之前的徽乡肴的时候，定位都很明确，想要做地道的安徽家乡菜。转型后的品牌，由创始人的名字，以及徽商产品取名的习惯，重新命名为：杨记兴。兴，是兴旺的意思。

有一个好的品牌，就要有一个好的特色菜。

重新定位后的杨记兴需要一个独具特色的主打产品，经过一系列的毛利计算和核定，最后把安徽最具代表的臭鳜鱼作为核心产品来突出品牌。然而，想要一个产品带动品牌的维度提升，就要对臭鳜鱼进行包装和差异化，深度挖掘它背后的故事，保障这套产品供应链的系统，这样产品才能保证品质。

2、总结自身优势，确认核心产品

在徽乡肴的时代，菜单上有200多道菜，当时想的是把安徽所有的美食都放进菜单里，可最后一样都没做好。自从确定了臭鳜鱼这道核心产品后，后期围绕这个核心产品不断优化完善，进行过多次的瘦身。

第二次的菜单从128道菜优化到78道，第三次优化到58道，最后一次缩减到39道。之所以一直不断的缩减产品，是因为每一次的浓缩毛利都在提升，客源都在提升，人均都在提升，满意度都在提升，品质都在提升。

3、围绕核心产品，优化结构

有了核心产品， 就要针对性的对其他的配菜辅助菜进行荤素营养搭配，我们想要的是，十几道主材，随便点，就能成为一个很好的搭配，这点在产品优化结构上非常重要。

在选择精简产品中，把不便于对接供应链、不便于标准化、不好保存的产品减掉。

------------------------------

本文转载自：职业餐饮网