浅谈中餐菜肴标准化（二）

　　其次要制定物质资料标准，即餐饮产品原料标准，前面所述中餐菜肴原料数以万计，一一制定具体的标准很难，但在一个企业中却有着一定范围的、相对稳定的、重复使用的原材料，因此为了保证菜肴产品质量的稳定，则必需制定出原料的质量标准。根据原料品种名称、每次采购的数量需求与企业经营需求相符、原料的产地、季节性、大小、老嫩、规格、新鲜度、干洁度、成熟度、原料的出材率、食用价值、安全卫生状况等，不同属性，结合菜肴质量需求制定出具体的原材料标准，以便在采购、验收、初加工和烹调时有据可依，为保障菜品质量稳定提供物质保障。

　　再次，要制定方法和程序标准，即菜品生产加工的整个工作流程标准化，以及菜品质量检验标准。这是一个较为复杂的操作程序，也是最难实施的程序之一。因为每个企业、每个厨房、每个厨师其操作流程、方法都可能不一样，因此要根据本企业的具体情况来制定出适合本企业的生产操作流程标准，同时在实施时尽量减少与标准的距离。其一，原料粗细加工的标准化控制。包括鲜活原料的宰杀、冲洗、切割、分档取料、精加工以及干货原料的涨发、漂洗，蔬菜原料的摘拣、初加工、洗涤等。在整个粗细加工中半成品、成品的质量、出材率高低会因人而异，因此控制好此环节，有利于提高产品质量，有利于控制企业产品成本。其二，菜点的配份标准化控制，即按照标准菜谱中的菜点进行标准配份控制。它是菜肴标准份额成本的至关重要控制点，也是保证产品质量的重要环节。因此在此环节中，要对菜肴份额的数量、原料搭配品种及质量要求严格按照标准菜谱实施。其三，烹调方法标准化控制，标准菜谱中已明确规定本企业中每道菜的烹调方法，因此烹制者在操作时就要以标准菜谱为依据，对菜品的烹调方法、烹制程序、加热时间、菜品味型、色泽、感观需求、温度以及质地要求等按标准执行，最大限度地做到符合标准要求。其四，菜点装饰点缀标准化控制。菜点的盛器品种、规格、颜色、质地、档次等一旦以标准的形式确定后，在执行中就要严格执行，一般不作轻易改变。其五，菜点质量检验方法标准化，这一点在目前实施起来还有一定的难度，前面已经说明了菜点产品的特殊性，从产品的问世到消费者消费，其间的时间间隔很短，根本不可能作详细的产品质量检验，只能以简单的目测或口尝方法，对产品的色、形、味、量、卫生等方面作简单的检验，但这一关对把握产品质量至关重要，不可忽视。

　　中餐菜点的标准化实施，有其难点也有突破点，关键看不同地区、不同企业按照本企业的具体情况具体制定，分别实施，但无论何地区、企业实施的菜肴标准，都应以适应市场不断变化的需求，为消费者接受、认可，有利于本企业的管理和发展，有利于保持中餐菜点独特的风格特点，有利于继承和发扬中华传统烹调技艺的不断发展，以便探索出一条符合中餐特点的菜肴标准和实施标准化的道路。

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