最吃香的厨师不仅会做菜，还要懂经营管理和创新！

5、减少盘饰高成本，要实惠不华丽  

过去，我们的菜品都追求意境美，很多菜肴的盘饰都要花几块钱。现在，我们尽量不用盘饰了，只用干净精致的器皿盛装（我们原来购置的盛器就十分精美），把盘饰装点的成本省下来，让利给客人，用实惠的菜品让菜价的性价比大增。

6、高档菜肴平民化，素料代替荤料  

高端菜品一是食材贵，二是做工精，三是配料品质高（包括汤料），但是价格却让大众望而却步。

对于这部分菜品，我们的调整思路是改变第一条，用素料代替高档食材，做工同样精制，本料、汤料也同样高品质。

这样一来，价格可以降低一半多，口味吃起来区别不大，同时还迎合了很多人健康养生减肥的需求。

此类菜品一经推出，大受欢迎，真正做到了亲民。例如黄油炖老鸡这款菜，就是由黄油炖甲鱼改良而来的。

7、大连海鲜做粤菜，好吃却不贵  

一提道粤菜海鲜，给人的感觉就是好吃、贵！而一说到大连海鲜，就让人想到海鲜小炒，实惠便宜。其实也不尽然。稍微改良一下，用粤菜的烹调方法烹制东北当地产的海鲜，派生出一批中档偏低价位的菜肴，讨好又热卖。

例如，我们将鲜活的花蚬子肉做成冰镇的，以蒜、香菜、辣根、米醋、辣鲜露、海鲜酱油一起调成汁，上桌蘸食。此菜改良自冰镇鲜鲍、冰镇海螺、冰镇象拔蚌等。

粤式炒芥蓝，原来一直用广州空运过来的芥蓝，现在我们换成本地产的芥蓝，用同样的烹法成菜，虽然口感略有不同，但是相差不大，同时价格下降了很多。

再如，椰菜苗野菌炒基围虾，原本是炒龙虾的，价位很高，换成基围虾之后可以算作一款中档菜品了。更多的百姓敢于尝试这些改良菜品，且非常喜欢。

8、厨师长亲自面客，聚住人气  

我们老板非常有远见，他认为，我们当下要做的主要事情不是赚钱，而是聚住人气，只要能保住人气，就不愁将来不能赚大钱。再说了，餐饮再降价，只要有人来，就有钱，只是薄利多销的问题。

所以，现在前厅后厨都在培养忠诚客户。后厨除了用菜品养客以外，总厨和厨师长还亲自出来面客。

一般是在晚餐的时候，当客人进餐至34时，上菜速度放慢了，后厨也不太忙碌了，总厨或者厨师长就会穿着干净整齐的厨装到前厅来，跟客人进行简单的交流沟通，询问一下客人对于菜品的意见和感想，如果有什么不足之处好及时改正。

这样一来，客人就会有种受重视的感觉，同时看到总厨（或厨师长）整洁的衣服，会对菜品更加放心。这种心理上的信任，让客人在选择时优先想到我们店。 

其实，这种厨师面客的方式在国外或者西餐厅是非常常见的，客人更希望见到这桌美食的操作者，相互致谢是对彼此尊重的表示。在中餐中引进，对于当下的聚客起到了很大的作用。

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本文转载自：唐杰湘菜馆