文章分类

中国鲍属品种汇总鲍鱼种类大盘点

2019年06月01日转载自：头条南澳故事

第2页（共3页）：中国鲍属品种汇总鲍鱼种类大盘点[2]

热门精品厨艺教程推荐：川味凉菜红油酱香鸡卤肉卷饼技术正宗肉夹馍技术黄金土豆饼老济南把子肉正宗原汁炖牛肉凉皮商用教程果香鸡柳棒正宗麻椒鸡商用技术厨师宝典夜市新宠芝士黄金薯网红臭豆腐技术驴肉火烧技术柳州螺蛳粉配方蟹黄锅巴鸡技术秘方排骨米饭正宗台湾卤肉饭可真正商用的包子技术正宗新疆椒麻鸡酱香米线锅巴土豆香辣肉酱面/米线台湾牛肉面单县羊肉汤襄阳牛肉面杨国富麻辣烫秘制红烧肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技术黄焖鸡米饭千里香馄饨枣庄辣子鸡重庆麻辣鱼牛杂汤淮南牛肉汤麻辣香锅过桥米线/砂锅米线土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

直至清末时期，欧洲人才真正意识到鲍鱼原来是个宝，因此誉作“餐桌上的软黄金”来吃用。先不说比远古东周迟几千年，甚至跟青岛比，亦慢了半拍。另外，欧洲人吃鲍鱼不像中国人那样，要吃干品，而是吃鲜货。以致从中国人的角度来看，多少还欠缺一些真味，而无法与中国烹饪媲美。

以目前来说，鲍鱼的加工形态有多种，即“干鲍”“鲜鲍”“冻鲍鱼”及“罐装鲍鱼”。干鲍即是晒干鲍鱼的制品，其方法最早见于《周记。天官》：“鲍者于福室中糗干之，出于江淮也。”事实上，古人认为鲍鱼身厚肉韧，必须采用酵干的方法处理过，方成正材。干晒鲍鱼一般取身长60毫米以上者（“皱纹盘鲍”为80毫米以上）来加工。制成后，则以“头”来定规格，即一斤有“一头”“两头”“五头”及“廿头”不等。

在此略插上一话，现在的“头”数是较清代时的略有不同。因为，自新中国成立以后政府重新制订了度量衡的标准，是以500克为单位计算，每斤10两，俗称“市秤”。而在清代，则用“司马秤”计算，每斤16两。折换成“市秤”，约为一斤三两三钱，即650克左右。如今，香港饮食业还有沿用“司马秤”来计算国内同行称之为“港秤”。

鲍鱼“头”数越少，价钱越贵，所谓“有钱难买两头鲍”。目前以“网鲍”头数最少，“吉品鲍”排第2，“禾麻鲍”体积最小，头数也最多。10头以上的“禾麻鲍”及“吉品鲍”已成为罕有品种，已犹如古董一样珍贵。

根据台湾美食家唐鲁孙德忆述，在清末民初之际，各地的干鲍鱼都是从广州整批选购来的。说明当时广州有不少的晒干鲍技师。不过在抗日战争之后，中国干制鲍鱼的技师犹如人间蒸发似地。所以，现在干制鲍鱼世界有名的，非日本莫属。

因为干制鲍鱼时有“海水醖”和“井水醖”两种不同的方法，所以又分成“咸干鲍”和“淡干鲍”两种，香者以前者为佳，后者以肉质为佳，各擅其长。

烹制干鲍鱼过程相当繁复，要经过“涨发”“熚丁薄芭氲鳌钡裙ば蚣庸ぃ踔粱挂疤聼选钡姆绞矫牢丁Ｋ淙还ば蚍备矗泄巳蠢执瞬黄＃悠湮澄幕囊恢帧

------------------------------

本文转载自：头条南澳故事