老厨师长挑选采购海鲜的经验技巧汇总，超实用

秋冬，正是海鲜的高产季节，这个时候的海鲜味美且不贵，很适合端上客人的餐桌。但怎么挑选海鲜可是一门大学问，今天，就针对一些客人们都爱吃的海鲜品种来说说，这里面都汇集了老厨师长挑选的经验技巧哦。

蟹

常见的蟹有：青蟹（蟳）、花蟹、梭子蟹、红蟹（十字蟹）、三眼蟹等等。蟹的挑选方式都基本类似，下面就以常见的梭子蟹为例。

1、看公母

公的腹部是三角形的，而母的是半圆形的，这是最简单的辨别方法。喜欢吃膏就选母的，喜欢鲜甜蟹肉的就选公的。

2、看背部

蟹壳呈褐色或紫色，且坚硬，纹理清晰有光泽的为佳。

3、看其生命活力

可以将其翻过来，能迅速翻身说明非常健康，如果不能翻身说明生命力不强。

4、看腹壳的软硬

用大拇指去挤压，硬的说明肉质肥厚；

5、看蟹足

蟹足和躯体连接紧密，提起蟹体时蟹足坚硬，不松弛下垂的最肥满。

6、掂重量

如果两个相同大小的，用手掂量一下，哪个重哪个肉就多了。

虾

常见的虾有九节虾、基围虾、明虾（对虾）、青虾等等。不新鲜的虾不但味道差，吃了闹肚子就坏事了！因此买虾时要辨别新鲜程度。新鲜的虾呈青白色（雌虾）或蛋黄色（雄虾），体表和腹肢不发黑，头部和表面不发红，头、胸甲与虾肉连接在一起。

除此之外还有：

1、养在水里的活虾  

用网子去捞时游的越快的越强健越新鲜。

2、看色泽  

虾壳硬，有光泽的是肉质比较鲜美的。

3、看壳与肌肉之间的紧密程度  

鲜虾这两者之间是非常紧实的，不易用手剥开，但如果是久置的虾很容易用手就会剥开了。

4、静静观察  

鲜虾会时不时有气泡吐出，说明有正常的生命呼吸。

5、闻味道  

虾有一种腥味，越腥说明越新鲜，但不是腐烂的霉味，如果已经产生异味，就不新鲜了。

小贴士：挑虾线的方法

拿一枚虾在手里，用大拇指跟食指抓牢尾部，把牙签（大头针）从虾尾开始数的第二节或者第三节插进去，插在虾线下方，然后轻轻往上挑出来，这样基本整根虾线就除掉了。

虾蛄

选择虾蛄和选活虾的方法差不多。

1、看它在水中的游泳速度和频率，速度越快频率越高，说明越鲜活。

2、捏虾身，越硬越好；

3、看其腹部的鳃，鳃越白说明越新鲜；

4、看重量，同样大小重量越大越好。

5、辨别公母：母虾腹部靠近头颈的位置有三条乳白色的横线，透过灯光可以看见母虾背部中间有一条明显的实线，这是红红的虾子映衬出来的颜色，而公虾通体一种颜色。

鱼

海鱼的种类有很多，常见的有不少，如：腊鱼，鲳鱼、黄花鱼、带鱼、比目鱼（鲽鱼）、偏口鱼（龙脷、多宝）、刀鱼、黑鱼等等。

虽然鱼的种类很多，但鉴别鱼是否新鲜的方法却基本相同，关键是看鱼的体表和鱼鳃。

1、看鱼眼  

眼膜健全、透明清亮的是鲜鱼，不新鲜的鱼一般眼膜有血丝，眼珠不突出。

2、摸鱼身  

新鲜的海鱼体表没有伤痕，不畸形，没有不明粘液；鳞片紧实，鱼肚不破。掀开鱼鳃看一看，新鲜鱼的鳃是鲜红的，若鳃已发白、有许多黏液，说明鱼已经死很久了。

3、看鱼腹  

腹部没有异常突起的是新鲜的。

4、挤压鱼肉  

挤压后鱼肉凹陷迟迟不反弹的说明不新鲜。

5、闻味道  

鱼有鱼腥味，但鱼臭掉的味道却和腥味明显不一样，仔细闻一闻吧。

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