哪些家常菜足以试出一个大厨的水平？

炒青菜

考验：火功

要在家里的灶台上把青菜炒好，绝对是一件难度极高的事情，想要做到看起来、吃起来都清清爽爽又有回味，没几年的功力是不行的。

炒青菜极度考验火功，家里灶台的火头温度不如餐馆，急着下锅的话，很可能菜还没熟就出水了，盛盘后彻底软下去，没有脆爽的口感。如果温度过高，青菜又会有苦苦的口感，或者火候掌握不好，菜叶熟了，菜梗还没熟……

在家里炒青菜比较保险的做法是，将菜稍微焯过水之后再下油炒，至少还会保证一个不错的口感。

鱼香肉丝

考验：刀功、调味

鱼香肉丝是一道很大众的菜，也是厨师考级必考菜，其主要的难点是刀功和调味。

里脊肉和配菜切丝，长短需一致，而鱼香汁的调味则关乎这道菜的成败。

关于鱼香肉丝为什么没有鱼这个话题，曾经引发过网络讨论，其实，最早鱼香肉丝里是有“鱼”的。

四川文人、美食家车辐先生在《川菜杂谈》中写道：

“……一次我与川剧表演艺术家阳友鹤去拜访艾老，阳友鹤谈他是濛阳场的人，与新繁邻近，在闲谈中也谈到新繁的泡菜，说讲究的泡菜师傅，首先要挑泡菜的坛子，以隆昌的下河坛子最好，使用自贡盐，加入其他香料(包括八角、草果、三柰、花胡椒、香菌等等)，按一定比例下料，要选上等的泡菜和海椒，要精选丘陵地带，双流县牧马山王家场一带上等好品种辣椒的二荆条，它辣不及自贡新店子的，但其香味特别，用它炒鱼香味的菜，分外有一种喷香，引人食欲。王家场黄甲乡地区的二荆条红海椒，年产几百万公斤，远销省外及东南亚。用二荆条与鲫鱼同泡于菜坛内，保鲜长久，质地脆健，咸香味微带酸，余味回甜。这种鱼香泡海椒，远销日本、美国、泰国以及巴尔干一些国家。鱼香味泡海椒是做菜必不可少的作料，要做好鱼香味的菜肴，就在马路边、幺店子的小馆子中，也可吃到很爨味的鱼香味道……”

所谓“鱼香”，就是二荆条和鲫鱼做的鱼香味泡椒。然而，当鱼香肉丝传遍全国各地，很多没有泡椒的地区，就把这样一项重要的配料给忽略了。

咕咾肉、糖醋里脊

考验：火功、调味

一南一北这两道菜，外形看起来差不多，但也有不同。咕咾肉用的是去皮五花肉（也有说传统咕咾肉用的是猪后颈肉），而糖醋里脊顾名思义用的是里脊肉。

两道菜里的肉都需要过油炸，糖醋里脊制成后需要外焦黄、里嫩香；咕咾肉需要外酥脆，里爆浆。这十分考验厨师对油温的控制和对火候的掌握。

煨鸡汤

考验：火功

鸡汤必须小火慢炖出来，不能用高压锅压出来，另外煨鸡汤时要守在锅前，实时撇去浮沫，这样的鸡汤才会透彻而不油腻。撇除浮沫后必须微火加热，汤面不沸腾。

另外，一般选择家养老母鸡，但脂肪含量不能高，胶质要少，否则汤汁容易发生乳化，无法达到清澈的效果。

蛋炒饭

考验：综合

蛋炒饭就是料理界的传奇，很多人一说起考验厨艺，首推的就是它。小小的蛋炒饭别看简单，要想做到味道丰富又有层次，同时米饭口感也要好，是一件很不容易的事。当我们把简单的东西做到极致，那么复杂的东西也会做得比别人好。

蛋炒饭必定要热锅冷饭，炒出饭来才好吃，可是不论是电锅煮，还是捞好饭用大锅蒸，米饭凉了之后总是黏成一团，极难打散。成团、成块的饭，炒出来的肯定不会好吃。炒饭用的饭，一定要弄散再炒。

当然，也不是隔夜的饭才能炒得好，隔夜是为了脱水，如果做一份含水量低的饭，拌凉后再炒，一样是可以的。

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