较硬的肉不见得坚韧的难以入口,要使得这些肉通过烹煮手法使其料理到入口即化,只要【煮的时间久点儿】就能解决问题。
但肉在烤箱烤越久,就会越干,越难嚼,似乎两者产生了矛盾,这又是怎么回事儿呢?
1.科学原理大揭秘
较硬的肉为什么需要烹饪很久才能达到才能入口即化的效果?烹煮时间长会不会导致大量水分得流失?
这就要从肉中的胶原蛋白在加热过程中的变化说起了!
1。拥有较多的胶原蛋白的肉很难咬断
较硬的肉中包围肌肉纤维的结缔组织较多,它是是膜状、半透明的覆盖物,由细胞和蛋白质组成,提供肌肉的架构和支撑力。
再加上蛋白质的主要组成部分胶原蛋白,是由三条蛋白质链紧紧的绑在一起,形成三股螺旋,这就更加造成这类肉质在生的时候几乎是硬到咬不动。
时间和理想的温度使胶原蛋白松懈
若是烹煮过程中,温度低于60 ℃,这种强韧的蛋白质大多不受影响。
温度达到70—80 ℃,并持续很长一段时间,胶原蛋白的三股螺旋会不断松懈,形成单条的吉利丁,而吉利丁最多可以吸收自身重量十倍的水分使肉变软、替炖煮料理的酱料增添浓稠度。
胶原蛋白溶化成吉利丁的时间
胶原蛋白溶化成吉利丁的速度到底有多缓慢?较硬的肉到底需要煮多长时间呢?
为了弄清这一问题,我们来做一个实验!
我们将1斤重的牛尾
其胶原蛋白多的夸张部位
切成大概二分之一的小块
把骨头砍掉
将牛尾放到一个大单柄深锅
里头装入盖过牛尾的清水
将锅子放到火炉上盖上锅盖熬煮
再放入160 ℃的烤箱烘烤3小时
加热的过程中
每30分钟就舀出四分之一杯的汤汁
倒入一个新碗中
再放入冰箱冷却、定型
在所有样本都完全冷却后,我们发现,除了经过30分钟就取出的样本与加热之前相差不大外:
2.胶原蛋白少的肉理想烹煮温度
胶原蛋白少的瘦肉,像是猪腰內肉,煮太久会破坏风味,因为肌肉纤维收缩,也排出水分,随着时间越久越干越硬。
最好的办法就是处于最理想的状态下进行烹煮,牛肉的最终完成温度不要超过55℃,猪肉则不要超过65℃。案例
------------------------------
本文转载自:餐饮烹饪美食
该文章共2页
创意茄子菜品-大妈扒全茄,茄子怎么吃
创意茄子菜品-糖醋脆皮茄子,茄子怎么吃
创意茄子菜品-酸茄子肉片,茄子怎么吃
创意茄子菜品-烧椒茄子,茄子怎么吃
创意茄子菜品-肉丁焗茄墩,茄子怎么吃
创意茄子菜品-蟠龙茄子,茄子怎么吃
创意茄子菜品-凉拌茄子,茄子怎么吃
创意茄子菜品-煎茄子,茄子怎么吃
创意茄子菜品-干锅焖仔茄,茄子怎么吃
创意茄子菜品-锦绣茄包,茄子怎么吃
经典秘制面条臊子配方-泡椒鸡杂面臊子制作方法
经典秘制面条臊子配方-酸菜肉丝面臊子制作方法
经典秘制面条臊子配方-肥肠面臊子制作方法
经典秘制面条臊子配方-排骨面臊子制作方法
经典秘制面条臊子配方-牛肉面臊子制作方法
经典秘制面条臊子配方-杂酱面臊子制作方法
大厨教做家常菜-豆花嫩牛肉
大厨教做家常菜-吊锅泥鳅(火巴泥鳅)
大厨教做家常菜-韭香猪肝
大厨教做家常菜-特色蛋饺