对话黑珍珠餐厅主厨：烹饪的创新，要保留和融合什么？

西餐正在深刻地改变我们的食物方式，在这个时间点，坚守传统饮食显得更加弥足珍贵。

16日下午举行的成都熊猫亚洲美食节配套活动——黑珍珠主厨俱乐部启动仪式暨主厨论坛期间，红星新闻记者专访了4位中国顶级主厨：扬州趣园茶社负责人陈万庆、银芭餐厅主厨乔兴、云时节西餐厅主厨李俊杰、粤菜餐厅永利宫行政总厨谭国锋。

↑乔兴（右一）、李俊杰（右二）、陈万庆（左二）、谭国锋（左一）

他们均就职于黑珍珠餐厅，有的根植本土，擅长地方菜系；有的远渡重洋，镀得西餐精华；也有人擅长将两者融合，形成更有特色的创意菜品。

这三类菜品形式，几乎构成了目前餐饮市场的主要格局，但烹饪的艺术里，传统和创新谁更重要？

要保留的，是文化

作为淮扬菜系——扬州趣园茶社的负责人，陈万庆坚持了一个观点：做菜的本质，是文化的保留。

谈起淮扬食物，你首先能想到龙须桂鱼、野菜香干卷等美食；而在成都，麻婆豆腐、回锅肉、辣子鸡也出现在大部分来川游客的餐桌上。

如果跟上国际化的步伐，每家餐厅都整齐划一，城市也许会如同高楼林立一般逐渐趋同。这时候，“符号”显得尤为重要。陈万庆说——

例如一家淮扬菜餐厅，首先要考虑从摆盘到餐台，甚至是服务员的身着是否是本土的；而背景音乐、甚至温度和餐厅空间感，都要帮助食客从一顿饭“吃”懂城市。

作为成都本地人，李俊杰则从历史变迁解释了当地菜系的塑成原因和文化特色：由于四川境内有盆地、丘陵、山地、高原等不同的地理形态，所产的物产都不一样，“这种约束恰好造就了菜品呈现特色”。食客正好是通过舌尖上的美食感受，真正体验当地的人文生活氛围。

谭国锋同样持有上述观点。

他表示，两座城市同被联合国教科文组织授予“美食之都”的原因，都与本地特色鲜明的菜系有关。因此，传统美食的保留是必须的，同时也在需求端存有巨大的消费市场。

要融合的，是技艺

几块钱一两的价格，让花椒成为四川最为家常的调味品之一。但在海外，这个家常的调料可能不那么“家常”——乔兴曾在法国一家餐厅的后院，看到了一棵昂贵的花椒树。后来他才知道，这棵当地餐厅从四川雅安购买的树苗，价值达到4000欧元。

当然，如果在法国住上几天，你也许更能体会到川菜给这个千里之外的国度，带去了哪些深刻影响。作为川菜主厨，乔兴对调味品异常敏感，而在法国一家米其林三星餐厅用餐时，他注意到西式传统的餐前面包，除了黄油还撒上了花椒。

而再深入了解，乔兴发现这类带有不同风味的调味品颇受当地人的喜爱，原因不仅是其对味蕾的猎奇心理，川菜也在改变世界主流餐饮的品味。

“烹饪界本身需要味型的碰撞。”曾在澳大利亚留学的李俊杰，在墨尔本发现，这座移民城市的人可以“早上吃印度菜、下午吃意大利才玩，晚上吃法国菜，宵夜吃中国菜。”正是这样融合的餐饮市场，让人民能在不同时间尝试到了更多食材的风味，以及每一位厨师对菜品的理解和表达。

在成都，这样的产品同样获市场认可。李俊杰在餐厅了创作了一道名为“非一般的鸭先生”。

其解读称，烤鸭首先是一道地道的中国菜品，而背后却蕴含了中式的风干和西式的熟成，通过中式烤鸭和西式五成熟火力组合交织，搭配蜂蜜和法师酱汁，成为一道无国界的融合菜品。

当然，经典传承和现代融合并非一蹴而就。乔兴认为“这是一个饱受争议的过程”。

“比如辣椒入川，经过数百年的检验，这里的气候风土已经和辣椒融为一体，尤其是花椒和辣椒的结合在当地有了广阔的市场。”其表示，这其实是一个定向选择，从饮食文化融合走向了共通。

红星新闻记者 邹悦 摄影记者 刘海韵

编辑 陈怡西

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