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舌尖上的阳泉：春饼火锅席的创新吃法

2019年05月15日转载自：中央厨房

内容摘要：“养生之道，莫先于食”。同一道菜，不同的吃法，口味完全不同。改良后的春饼火锅席用景泰蓝火锅替代传统铜火锅，外观精美，具有较高的艺术欣赏价值。在保留老式铜火锅涮羊肉的传统的前提下，食材的选择更精细，品种...

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“养生之道，莫先于食”。同一道菜，不同的吃法，口味完全不同。

改良后的春饼火锅席用景泰蓝火锅替代传统铜火锅，外观精美，具有较高的艺术欣赏价值。在保留老式铜火锅涮羊肉的传统的前提下，食材的选择更精细，品种更多样，配料也更丰富。

山西省晋菜大师、平定三八席第四代传承人赵永生最近正在对平定传统宴席-——春饼火锅席的创新进行研究。

今年70岁的赵永生在厨师行业打拼53年。他17岁进入平定县饮食公司当学徒，跟着老师傅学习，到如今成为平定县首屈一指的“名厨”。

“传统的‘春饼火锅席’是平定人立春时必吃的宴席，主要有压桌菜、八个盘菜、春饼、火锅、涮羊肉等几个部分组成。如今老百姓生活好了，传统菜已经不适应年轻人的口味了，我就想研发一些新的菜品，把春饼火锅席这个老传统发扬光大。”赵永生说。

赵永生推出的新式春饼火锅席，包含16道菜品和景泰蓝火锅。

宴席中，八个压桌菜均为凉菜。赵永生将其分为四素四荤。

黄瓜干，清脆爽口、香醇味厚；巧手木耳，益气强身、疏通肠胃；金菌香笋，浸人心脾、口感绝佳；西芹爽脆，清热解毒、清脆浓香。

焖，口感细腻，香味扑鼻；卤鸡，色泽金黄、鲜嫩醇香；酱肉，晶莹剔透，肥而不腻；牛肚丝，口感鲜香，营养丰富。

相比于过去的八个压桌菜，赵永生保留了焖、瓜干、片肉等平定传统特色菜，而将菌、笋、西芹等深受食客喜爱的热门菜蔬代替过去的小葱拌豆腐、腐干等，既迎合当今食客的口味，又将营养与健康相结合。

在新的八个盘菜中，“小人参”由红萝卜切丝炒制，绵软甘甜；芥根丝清脆辣爽；笨鸡蛋被炒制成颗粒状，嫩滑爽口营养价值高；豆腐丝作为平定名菜，自是必不可少；韭菜豆芽炒肉丝香气扑鼻，鲜美诱人；小滑肉色泽鲜亮，咸中带甜，酱香浓郁；小炒肉配有杭椒、泰椒等特殊调料，鲜香微辣；另外还有荞面制成的“油蛤蟆”，酥脆咸香，适合大众口味。

春饼火锅席中，春饼必不可少。其16道菜中均配有春饼，食客将各种素菜、肉菜裹在春饼中食用。传说吃了春饼和其所包裹的各种蔬菜，会使人们更加勤(芹)劳，生命更加长久(韭)，寓意美好。

除了春饼，火锅自然是这场宴席的重头戏。经赵永生改良后的春饼火锅席，景泰蓝火锅替代了传统铜火锅，外观精美，具有较高的艺术欣赏价值。在保留老式铜火锅涮羊肉的传统的前提下，食材的选择更精细、品种更多样、配料也更丰富。除各种常见肉类、蔬菜外，海鲜、豆制品、菌菇、蛋类制品等，经过特制的高汤锅底烫熟，汤鲜味醇、营养丰富，是宴席中不可缺少的一道佳肴。

在冷风瑟瑟的寒冬时节，约上亲朋好友，来一场春饼火锅宴，能增添不少暖意。

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本文转载自：中央厨房