一眼入魂，日料摆盘4大美学鉴赏

食器的美观与实用

摆盘还能起到内外兼具的作用，不仅考虑盛装料理，增加美观度的同时，更具备丰富功能。

实用是美化的前提

銀座小十的主厨奥田透

连续多年获得东京米其林三星荣誉的銀座小十，主营怀石、会席料理。主厨奥田透擅用素雅手法呈现食材真味。

炸鲍鱼

这道切成片状的炸鲍鱼放在鱼型餐盘上，采用斜立式摆放，易于夹取。作为配料的绿柠檬角和一小撮盐放置于餐盘最右方，便于取食。

山葵泥、腌渍姜片等配料一般都放于盘子右下角，考虑到食客大都右手持筷，因此是日料寿司的常用模式。

这是一道创意寿司，圆点酱汁既做为装饰，又配在寿司间隔处，方便蘸食。

具有温度感的美器

有些器皿还能辅助烹饪，将盛器加热或使其制冷，在菜肴上桌后可继续为食物的温控发挥作用。

石板和牛配松茸、清酒梅子酱

这道菜肴出自拥有十多年日料经验的朱吾朗大厨之手，拥有均匀雪花纹理的和牛稍微煎烤后，被切块和微烤的松茸一起放在滚烫的石板上，作为盛器的热石板为只有三分熟的和牛持续加温又营造意境，颇具特色。

三文鱼刺身

仿若琉璃一般的冰球碗有更直接的降温效果，适宜刺身类食材的盛放，冰碗开口朝上或朝向食客摆放。

刺身冷拼

玻璃材质晶莹透亮，散发清凉感，适宜盛放开胃前菜及生食，让视觉舒爽降温。

高贵器皿提升品味

高档食器的形与绘，透出艺术价值与文化美感，和食物的天然之美相互衬托。

古董韵味

名店中的古董名器、大师之作，更是表达出日本美学文化的极致品味与料理的高级感。日本顶级餐厅对于餐具非常重视，名家出品甚至由专人负责清洗和保管。

牡蛎

米其林三星餐厅幸庵以怀石料理闻名，主厨饭鸠有纪则对器物要求极高，他说 “料理好比是在舞台上进行的，所以一切的外设也同样不能马虎。”幸庵开业初期，盈利基本都用来购买大量的古董器具、名家名品作为餐具，因此，幸庵的料理和食器总能让人记忆深刻。

Toku Uchiyama主厨工藤师傅

圣护院萝卜红鲷鱼生云耳汤

日本人喜欢把汤叫做“汁”，而“吸物”则是“汁物”的一种，将食材煮熟后，用漆器盛放。这道圣护院萝卜红鲷鱼生云耳汤，由红黄绿黑白的颜色组合而成，也是日料的经典配色。Toku Uchiyama主厨工藤师傅在日本料理的基础上借用各种各样的料理技巧，挖掘食物的更多可能性。

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本文转载自：名厨 作者：刘睿