厨房菜品创新秘技-三位厨界达人的创新之道

　　创新达人之关光林：三人行，必有我师

　　关光林简介：上海红子鸡集团有限公司华东区出品总监

　　创新感受：我基本都会认真参考同行好的创新，加以改良。自己看书上网得到的灵感也在后厨房实践，然后在例会上摆出来让大家集思广益，一直改到大家都接受，顾客都满意为止。自己满意，顾客不满意，菜品也是没有生命力的。”

　　菜品创新最大的来源还是同行相互间交流经验后，自己再根据实际情况探索方法。上海红子鸡集团有限公司华东区出品总监关光林的创新经验是：

　　1， 经常和同行交流

　　关光林经常参加每月两次的上海粤菜厨师交流会，大家定期出来交流厨艺，把最近试吃、创新的菜品拿出来秀秀。红子鸡整个上海后厨房大概有300人，澳门路总店规模在18000平，2000个餐位，虹桥分店也有6000多平，800个餐位，创新菜成了棘手的问题，“由于规模大，创新速度肯定不如小店面快，我们每一个季度一次大的调整，创新菜品至少在30道以上，菜谱也随即推出。这么大的创新量，只有和同行交流才能实现。”

　　2、偷学对方的技艺

　　有一次，关光林外出试吃，到一家店内准备偷师学艺，进酒店包厢让服务员点完菜后，服务员随即把菜谱收了起来。本想仔细研究的关师傅刚要掏出相机便被拦了下来，店内规定不允许拍摄菜品照片。

　　初战不利后，他就去这家店连续吃了几次，最后连服务员都快认识他了。他“偷学”的是对方菜品整体的造型是怎么搭配的。比如有一道菜是很普通的香煎银鳕鱼，但是稍微添加细长一笔酱汁，就是很美的写意画。他还学到对方的一道菜“栗米炒带子”，需要用玉米粒勾芡，刚开始勾芡不够厚，用压模的时候一下子散了，最后试验了几次将芡汁打厚就成功了。

　　观摩和考察后，再加自己反复试验，将对手的拿手菜精髓学习过来。

　　3、经常参加各调味品公司举办的交流会

　　在这种会上，关光林随身携带自己的专业相机，随看随拍，然后回头整理出菜品照片，把有新意有档次的菜品洗印出来后在每周例会上给公司中高层主管分享，大家随即集思广益将菜品改良。

　　“前几年流行的鹅肝做法都是红酒汁堂煎，鹅肝本身软糯，煎出后较为油腻。有一次参加活动，从同行中学到了冰镇清酒鹅肝，将鹅肝在姜葱汁水中浸泡1个半小时后放日本清酒中，加入日本酱油，日式芥末等原料调制的酱汁12小时，最后放入冰箱冷冻3小时后切片盛盘就好。既保持了法式的传统，又有中餐的风味，更重要的是不油腻，这个创新对我的影响还是蛮大的。以后的菜品我基本都会认真参考同行好的创新，加以改良。自己看书上网得到的灵感也在后厨房实践，然后在例会上摆出来让大家集思广益，一直改到大家都接受，顾客都满意为止。自己满意，顾客不满意，菜品也是没有生命力的。”

　　4、找到新鲜原村料

　　食材和菜品的创新成为红子鸡自1988年开业以来依然红火的动力，但是目前酒店创新面临最大的困难是原材料缺乏，为了创新，关光林四处搜集稀奇的原材料。

　　“粤菜有食用山珍海味的传统，可是在上海很难采购到，有些也是明令禁止的，但是我会想办法去找食材的原产地，比如上海有很多展销会，农产品的展销会我每次都去参加。目前我们酒店卖的鹿茸鹿菜品都很火。”红子鸡开发的一道用新鲜鹿茸炖制的四种汤品成为酒店新宠。这种菜的创新之处在于将新鲜鹿茸加入鲍鱼汤，放入冬虫夏草，沿用粤式最拿手的煲汤技艺而炖制成，一经推出便成为红子鸡的招牌。

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