餐厅洗碗部工作程序

　　一、个人卫生

　　着装整齐、干净，做到四勤：勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤更衣，及仪容仪表；

　　二、相关工作标准

　　1、餐具清洗效果：光、洁、涩、干；

　　2、清洗程序：一刮（刮残渣）、二洗（清洗）、三过水（过机器）、四消毒（药物、热力）、五保洁（存放好）

　　3、“84”消毒液配比：浓度250ppm，用凉水配量，餐具浸泡3-5分钟，配比度1：200；

　　三、洗碗部除清洗餐具卫生外，还包括洗碗部工作区域内的卫生

　　卫生区域：面对吧台的出菜口至明档门口，洗碗间的地面及墙壁：

　　1、地面卫生：随时清扫垃圾，每天最少冲刷两至三次地面。保持任何时候地面无垃圾，干净；

　　2、墙壁卫生：

　　1）准备；洗衣粉用热水融化成清洁液；

　　2）擦洗：用抹布蘸（百洁布）清洁液擦洗墙壁；

　　3）冲洗：用清水冲洗刚擦拭过清洁液的墙壁；

　　4）抹干：用干净的抹布去抹干刚冲洗的墙壁。

　　四、具体清洁餐具程序

　　1、 除渣：

　　1）清除掉餐具上的菜渣、酱汁、骨渣等杂物；

　　2）对个别较脏不易除掉的用布抹干净；

　　2、装篮：用塑料杯盘格，将餐具分类插好；

　　3、喷洗：入机前用高压喷淋器喷洗一遍；

　　4、清洗：将装满餐具的杯盘篮推入洗碗机清洗；

　　5、整理：清洗完毕，检查餐具是否清洁，将有污迹和残破的餐具拣出来；

　　6、入货架：将清洁好的餐具存入餐具货架，分类摆放，防止第二次污染；

　　五、洗碗机操作及清洁程序

　　1、准备

　　1）检查洗碗机水箱、喷隔盆，确保其处于正常状态；

　　2）关闭排水闸，打开进水闸的入水箱；

　　3）检查并确保洗碗机快速干水，洗碗剂是否够开机使用；

　　2、开机

　　1）未注满水箱后关水阀；

　　2）开启总开关，加热阀、蒸汽阀；

　　3、洗碗

　　1）洗涤温度为70°

　　2）喷淋消毒温度为80°-95°

　　3）温度适合以上要求时，餐具可以放入洗涤。

　　4、停机

　　1）清洗餐具后，关闭电源开关，拧开排水口，把机内的水排干；

　　2）将喷臂除去，并取出隔网清洗干净；

　　3）清洗洗碗机身内外，再用干布抹净机体水迹。

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