厨师对菜品原料与工艺的深度开发

　　一、本地传统原料+本菜系的新工艺

　　虾的种类有明虾、罗氏虾、基围虾、龙虾等，虾的烹饪方法也很多，但是很少有厨师用锅巴或薯片加上虾仁做菜。具体做法是：将虾仁切成片，在上面酿入一定量的雪白的现料或调味汁，把虾仁放在锅巴上，一人一位。锅巴是白色的，质感是香脆的；虾仁是红色的，质感是软滑的，口味上形成对比。这正是本地的传统原料加上本菜系的新工艺。

　　作为一名厨师，只有了解中西菜肴的烹饪工艺、调味，不断的进行市场调研，发现新的调料或新的原料，才能为创新菜品打下基础。如果总是墨守成规、一味模仿，走不出自己的视野，就无法创新出更多适合企业和个人的特色菜。

　　二、外地传统原料+本菜系的传统工艺

　　墨鱼在沿海地区很常见。烹饪墨鱼菜的传统技法是炸熘，即将墨鱼拍完粉之后炸，之后熘汁。对于墨鱼菜，可通过将外地的传统原料加上本菜系的传统工艺进行创新，例如用泰国具有甜辣味的鸡酱浇上佛手鱼，通过刀工美化，然后采用墨鱼的传统工艺炸熘，就做成了一道新菜。

　　总之，我们首先要了解原料的基本属性，然后从技法、口味到装盘经过反复设计，经过酒店研发人员的反复鉴定，形成标准菜单，最终在酒店实施，在连锁企业进行大面积的推广。

　　三、外地的传统原料+本菜系的新工艺

　　浙江烧排骨是用姜仔烧出来的，味道浓郁，吃到嘴里还不辣，我们也可以采用新的调料或原料进行组合，经过合理配方，形成标准菜。

　　四、外地传统原料+外菜系的新工艺

　　●煎鸭舌

　　很多人喜爱吃煎鸭舌，鸭舌是中国传统原料，我们可以仿照这道菜，改用鸡翅、猪尾、乳鸽、鹌鹑等。煎鸭舌的乳制方法是油乳（拌油，小火长时间加热，油和汤相互渗透）。油乳是川菜技法当中的一种技法。改用其他原料乳出来之后，装入盘中，味道比红乳还要浓。煎鸭舌一般配有苹果和黄瓜，因为吃完鸭舌之后，口腔中会有很浓的香味，这时候吃点苹果或黄瓜，一来很清爽，二来苹果和黄瓜结合有哈密瓜味，能利口、爽口，能让客人印象深刻。

　　●香米牛柳

　　杭椒牛柳属于杭帮菜，蚝油牛柳是粤菜的传统名菜，这两道菜都是牛柳的做法。现在有人发明了一道香米牛柳，有主食、荤菜、素菜，颜色搭配也很和谐。蒸香米时应加点鸡油，这样米很香，颜色是金黄色，米蒸好、牛柳酱后，上面放西芹、虾仁，炒制。这道菜属于外地的传统原料，加上外菜系的新工艺。牛柳可以换成其他的原料，芹菜可以换成百合或其他食蔬；香米也可以换成芝麻米饭等。

　　五、将原料综合利用创新菜式

　　（一）充分利用下脚料

　　酒店和厨房应充分利用下脚料，减少浪费，创制出新菜品。有的酒店有一条不成文的规定：凡是利用下脚料创新菜品的，酒店将给予50～100元的奖励。所以很多厨师都会积极的在下脚料里想办法。例如用葱叶炼葱油，用南瓜花的莛挂糊炸。总之，进行产品创新不要忽略下脚料，对下脚料的充分利用也可以把浪费降低到最低限度。

　　（二）原料分档使用

　　其次要对原料分档使用，从而降低采购成本，提高附加值，创制新菜品。例如芹菜有根、有茎、有叶，把菜叶摘下后蘸上鸡蛋，撒点椒盐和面粉后拌，放在蒸屉里蒸10分钟后用筷子夹开，盛装在小竹筐里，兑上蒜茸碟，就可以成为一道美味；而芹菜的茎可以炒、拌；对于芹菜的根部，可将它洗涤干净，将表皮的老根去掉后切成条或丁，腌制泡菜。

　　又如白菜有白菜叶、白菜茎、白菜根。将白菜根老皮去掉，然后切成丁，可以炒、可以腌，腌制后可以炒肚片、炒螺片，也是别具风味。可以将这些菜品赠与顾客，也可以用来提高餐厅的经济利润。

　　（三）粗料细做，提高产品附加值

　　厨师的能力不在于烹饪多高档的菜，而是是否能把最低档的原料烹饪成一道美食。“置大火若烹饪小闲。”这句话出自老子的《道德经》，说明的就是这个道理。按照烹饪行业的解释，“小闲”是指经常能见到的时令鲜素菜，如萝卜、南瓜、土豆、蔬菜等，能把这些平凡的蔬菜烹饪的非常美味，烹饪其他的菜肴也就不难了。

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