正确运用菜品的质量评审标准评价菜品质量

　　二、综合质量评审

　　菜品质量的评价方法有理化分析、生物分析和感官分析三种。其中，理化分析和生物分析主要用于评价菜点的安全和营养，其操作需要借助一定的仪器设备或者在特定的环境中进行。感官分析多用于评价菜点的各种感官特性及其综合效果，操作简便易行，是我国目前用于评价菜点质量的主要方法。

　　菜品的感官分析法，就是评判人员对菜品的感官特性作逐项或综合分析，从而得出评价结果的方法。它具有传统的专家评定法、现代的分析型感官分析法和偏爱型感官分析法等几种。

　　分析型感官分析把人的感官作为仪器使用，它以生理学和心理学为基础，以统计学作保证，这在很大程度上弥补了原始感官分析的缺陷，现已在世界各国食品行业中得到广泛应用，但其分析结果仍然受着主观意志的干扰。为了降低个人感觉之间差异的影响，提高评价结果的准确性使用此法时必须注意如下三点：

　　1、评价基准的标准化

　　菜点的感官质量特性，通常由色泽、香气、滋味、形态、质地、盛器等所表现。不同的菜式具有不同的质量特性。用感官分析法评定菜点的质量时，必须对每种菜式的每个评价项目都制定出明确具体的评价尺度，使评价基准统一化、标准化，以防评判人员采用各自的评价基准和尺度，使结果难以统一和比较。

　　2、试验条件的规范化

　　对菜点进行感官分析时，评价结果很容易受试验环境的影响，例如，评判室的照明情况直接影响着菜点的颜色和光泽，评判室到操作室的距离影响着菜点的香气和色泽。因此，要使评价结果不受环境及条件的影响。就应保证试验条件尽可能地规范一些，如评判室采用自然光、保持无味、恒温、恒湿、无噪音等等。此外，评判人员的科学选定和专项培训也是试验条件规范化的主要前题。

　　3、评审要求的严格化

　　进行菜点质量评定时，评判人员必须掌握好评价标准和尺度；过饱或过饿不得参加评判，生病期间不得参加评判；评判期间不得吸烟、喝刺激性饮料或进食有特殊气味的食物；不得使用化妆品；每评一道菜肴后应用温水漱口；评判究气味过浓的菜肴后应间隔一段时间再评判；评判完一定数量的菜点后应适当休息一下再继续进行评判。

　　菜点评判结果的处理方法有平均法、去偶法、加权平均法、模糊关系法等。这些方法可根据需要酌情择用。

　　（1）平均法即把评出的某一菜肴的总分相加除以评判人数。该方法简便易行，但评判结果受主观因素影响较大。

　　（2）去偶法即在各评判员所评总分中去掉一个最高分和一个最低分，再用平均法计算。此法较之平均法。可在某种程度上避免一些主观因素的影响。

　　（3）加权平均法即把一个菜肴分若干项目评分，各项得分采用平均法处理后，乘以权重（各项目满分占总满分的比例），再除以项目数。该方法综合考虑了各项目所占的比重，计算路最复杂，可借助计算机处理。

　　（4）模糊关系法即用模糊数学中的模糊关系对菜肴感官分析的结果进行综合处理的方法。该方法可弥补上述方法的不足。但数据处理较复杂，必须用计算机来处理。

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