厨房重点岗位五常操作要点

　　五、切配菜

　　1、对所有预切配原料应例行进行质量检查，过期、腐败、变质等不符合卫生要求的原料不得切配，对未洗净的原料不予切配。

　　2、切配工用具有名有家、定位放置，刀不生锈、砧板不霉、操作台面清洁、抹布干净；

　　3、切配时，废弃物做到落手清理，及时放入废弃物容器，并及时加盖。

　　4、每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板台面、货架等每一个角落，保持地面干燥。

　　六、烹饪

　　1、应对预加工食品及原料进行质量检查，发现过期、腐败、变质等不符合卫生要求的，不得烹饪，烹饪食品按五常要求定点定位放置，回收的食品（包括辅料）不得再烹调、再供应。

　　2、烹饪食品应烧熟煮透，食品中心温度不低于70℃；需冷藏的熟制品，应在起锅后及时送冷菜间内进行冷却，并冷藏。

　　3、厨师操作，严禁直接用勺子尝味。严禁用配菜盆盛放成品菜。

　　4、烹饪操作使用的抹布，做到专用并随时保持清洁，禁止使用抹布揩擦盛装菜肴的碗盘。

　　5、养成“落手清”习惯，烹饪结束，调料加盖，调料瓶，炊工具、用具、灶上灶下、台面灶面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放；废弃油脂按规定统一存放处理。

　　6、每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，保持地面干燥。

　　七、面点间

　　1、面点师加工前应认真检查各种食品原辅料的卫生质量，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得用于面点加工。

　　2、未用完的馅料或半成品，应及时放置到冷柜内，并在规定存放期限内用完。奶油类原料应低温存放。蛋糕类成品必须在专间内完成后续制作（如裱花）和分装。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在10℃以下或60℃以上的温度条件下存放。

　　3、散装原料应有统一盒子存放，并严格按标签划线定位，整齐规范摆放。

　　4、每次操作结束，及时将工用具、台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置放置。

　　5、操作完成后，责任人员应对面点间内物品、卫生情况进行检查并做好记录。

　　6、每周一次对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。

　　八、食品留样

　　1、按规定要求做好食品留样，以备查验。

　　2、留样冰箱专用，确定有专人负责，定期检查，运行正常。

　　3、留样容器专用，使用前经消毒，留样数量与时间：数量每份不少于100克，时间48小时。

　　4、在留样食品容器上需标明留样日期、餐次、留样人，做到标识清楚。

　　5、留样菜肴不得再食用，责任人应及时清理。

　　九、备餐

　　1、备菜人员进入备餐间，应更换备菜间专用工作衣帽，并将手洗净、消毒，操作时戴口罩。

　　2、备菜责任人，应认真履行待供食品的卫生质量检查，发现感官性状或其他异常时，应停止供应；备菜操作时，应避免操作过程污染食品。

　　3、菜肴分派、造型整理的用具，使用前应经消毒。用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，并不能反复使用。

　　4、备餐间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台面的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在备菜间无人时，开启30分钟以上。

　　5、备餐间内物品应严格按标签划线位置摆放，各类工用具按功能标签专用。

　　6、每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、？货架等每个角落，保持地面干燥。

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