菜单设计的依据及基本内容

　　菜单作用：

　　沟通餐厅的员工与顾客；

　　餐厅营业循环的起点；

　　成本控制的途径，利润的来源；

　　迎合顾客的不同需求。

　　菜单设计依据：

　　1、消费者属性

　　年龄、性别、宗教禁忌、饮食习俗、 消费水平、职业、教育程度等

　　2、成本与盈利能力

　　高利润低销量：如红烧大鲍翅，15-20%，重点推销

　　高利润高销量：如白灼虾等海鲜类，60-70%

　　低利润低销量：不固定，根据餐厅的具体情况而变化，5-10%

　　低利润高销量：不固定，尽量少安排

　　3、原料供应情况

　　供求状况、时令气节

　　当日菜单除了时令外，考虑厨师的拿手菜与创新菜

　　餐厅的库存情况

　　4、花色品种的搭配

　　原料丰富、多样化的烹调方法、温度对比、装盘技艺

　　色、香、味、形、器、名的变换

　　5、营养成分

　　各菜品的营养均衡

　　6、餐厅类型

　　快餐、正餐或小吃、自助或者餐桌服务、豪华或者简单、风味流派、中餐西餐或者日餐

　　菜单的基本内容：

　　1、品名、价格、份量

　　2、简要说明（描述性语言或图片，关于原料、制作工艺、口味特征、适用对象、食用说明）

　　3、告示性信息（营业时间、附加费、地点、电话）

　　4、机构性信息（该餐厅是否连锁经营、发展历史）

　　5、特色菜推荐（单列或制成活页）

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