新餐饮时代 只有重视员工满意的公司才能生存下来

所有行业都有一个生命周期：导入期、成长期、成熟期。中国餐饮业已进入成熟期。

在导入期和成长期，是追求量的时期：追求的是营业额，追求的是利润，追求店铺数量。员工累成狗，老板爽翻天。

当行业进入了成熟期，游戏规则发生翻转。只有重视品质，重视员工满意的公司才能生存下来。也就是“大家好，才是真的好。”

▲中谷贵之分享“下山经营”理念，提出中餐转型要爬三座山

质变：打补丁不如换系统

人口红利消失，经济增长趋缓同样的中国存在。

基于相似的背景，曾经在日本发生的，多年后或许将在中国重演。

近年来，随着资本、技术、人才朝餐饮业的强势进驻，结构性的过剩已经成为行业共识。

日本餐饮业成熟期面临的新客减少，招聘难、利润下滑等课题，也会摆在中国餐饮人面前。

餐饮业的转型期，就是竞争对手弯道超车的好时机。转型不成功的，往往就会被超越，被淘汰。

而那种打补丁的，注定被换系统的干掉。就像100年前的纽约，街道上遍布马粪，人们都在考虑给马吃什么会减少马粪。有人却研究出汽车，自然消灭了马粪。

当前餐饮业，操作系统的升级，吼必然带来时代的切换。

餐饮的下一个时代，会切换到哪里?

日本船井综研集团董事总经理中谷贵之把日本企业应对经济下行期的策略，称之为“下山经营”。

“我们从追求量的山上下来，爬上追求质的三座山。第一座山是顾客满意度第一，第二座山就是员工满意度第一，最后一座山就是社会满意度第一。”

▲餐饮业转型，需要从追求数量转向追求顾客满意度第一、员工满意度第一和社会满意度第一

质变：冲不破天花板，就会沦为“黑色企业”

企业的生命周期，阶段不同，经营策略各有不同。

成长期企业经营策略就像登山，追求“量”。

这个阶段，追求的是营业额，追求的是利润，追求店铺数量，我们每天只要考虑如何增加营业额、利润、店铺数、股东回报等指标，这个时候劳动力市场是非常富余的，可以大量聘用，人员离职也不会有什么影响。

“只要店选址好，就可以非常短时间内铺开十几家店，几十家店。”

大手笔促销、无特定客群、大批聘用、大批离职、高速成长是这一阶段的特征。

但是，到了某一个临界点，不管你再怎么努力，再靠以往的做法是获取不了业绩的进一步增长的。这个时期，顾客变得非常挑剔，竞争对手越来越多。

当各项经济指达到峰值的时候，企业发展遭遇天花板，就进入成熟期。

▲餐饮业进入成熟期，就会出现新客减少、招聘难、利润下滑、顾客需求变高等难题

中谷贵之分享了一个案例：

日本属于旺店的一家茶餐厅，在12:30的午餐时段，店内有很多空位，店外却排满了等待进店的人，店里只有一个60多老太太在忙活，不少餐位没人收拾。为什么会出现这样的状况?因为招不到员工。

在日本如今的餐饮业，这并非孤例。不少成本优先的企业，深夜只有一个员工运营店铺，抢劫、偷东西的情况的屡有发生。

在日本，这样的企业被叫作“黑色企业”。没有人愿意到这样的企业应聘，它的招聘越来越难。

去年和前年，日本最大一家快餐连锁店因为出了质量问题，出现了创业以来第一次辞职。

▲过分追求成本优先的企业，会沦为“黑色企业”，先被员工淘汰，再被消费者淘汰

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本文转载自：餐饮王道