中餐宴会的分菜服务规范

　　分菜又称让菜，中餐宴会的分菜是在宾客观赏后，由服务员用分餐叉勺依次将热菜分让给宾客。

　　一、分餐工具及使用方法

　　分菜工具有分菜刀、叉、勺。分餐叉勺的用法是服务员右手握住叉、勺把的后部，勺心向上，叉的底部向勺心，在夹菜肴和点心时，主要依靠手指不定期控制，右手食指插在勺把和叉把之间，与拇指配合捏住叉把，其余三指控制勺把，无名指和小指起稳定作用，中指支撑勺把中部。分带汁的菜时，由位置在下的分餐勺盛汁。

　　二、分菜前的准备工作

　　将菜上桌，待客人观赏后，征得客人同意再分让，把菜盘撤到接桌，然后左手垫上干净的餐巾将热菜托起，若是长盘，则须放于左前臂上，用左手指尖勾住盘底边，防止下滑，右手持分餐叉勺。

　　三、分菜方法

　　站在客人左侧操作。左脚在前、右脚在后成丁字步，站立要稳，身体不能倾斜或倚靠宾客，目光与菜盘成一直线，腰部略弯，将菜盘虚压吃盘2-3公分，高于吃盘2-3公分，用右手使用分餐叉、勺分让，给每位宾客分菜的数量、色彩要搭配均匀，每道菜分完后，盘内要略剩1/10，将剩余的菜换小盘放在桌上，以示富余。

　　四、分菜的顺序

　　由主宾开始，按顺时针方向依次分让。

　　五、分菜注意事项

　　1、分菜时要心中有数，使每位宾客都能均匀的分到一份，并将菜肴中最优质的部分让给主宾。

　　2、分让有卤汁的菜时要带卤汁。

　　3、头、尾、残骨等不宜分给宾客。

　　4、叉、勺不要在盘上刮出声响。

　　5、不能把菜汁、汤汁滴到桌上或宾客身上。

　　6、分菜时，动作要协调，速度要快。

　　7、分菜要一勺准，不可将一勺汤或菜分给两个客人。

　　8、分完一位客人后，应绕过客人身体，再为下位客人分餐。

　　9、为客人分鱼时征得客人同意后把菜撤到接桌上，用分餐刀叉将鱼身上的葱丝等移到鱼头右上方，用叉按住鱼身将鱼头和鱼尾切下，再用餐刀将鱼沿中线划开，用刀将鱼肉分到两侧，再用叉勺将鱼骨剔出，放于一侧，将分开的鱼肉集中后再用勺浇汁，鱼头鱼尾与鱼身体连接，盖上葱丝等，将鱼头朝外放置于转盘上，转到主宾与主人之间。

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