“腊”遍南北，关于腊味你了解多少？

近日，一条新闻牵动了无数吃货的心，多地火车站、机场接到通知，“未经卫生防疫部门检疫合格的生猪产品（包括生猪肉、腊肉、熏肉和香肠等）严禁携带上火车、飞机。”

一时间，多个火车站、机场“腊味十足”，各种扣留的腊肉、腊肠堆积如山，让众多吃货望眼欲穿......

01“腊” 从 何 来 

腊味，自古以来便是中国人民标志性的节庆食物，深受广大人民群众的欢迎，甚至孔圣人收徒时，如果学生交不起学费，也可以用“ 束脩 [xiū] ”十条来代替，这个“束脩”便是成条的腊肉。

从名字就可以看出，腊味的制作一般在腊月之中，这时的温度较低，制作出来的食物不易腐坏，再经过近一个月的晾制，到过年期间正好食用。

而吃腊味在过去的年月中也是家庭富足的表现。

每到年底，养了一年的年猪就要被五花大绑送去祭祀往生，祭拜处理后的年猪，除了留一部分做鲜肉，其余都被拿去做了腊味以便在没有冰箱冷库的年代进行长期保存。

整条后腿或半扇猪肋排，抹盐处理后就成了腊肉胚子；肥瘦混合，再添入香辛料，灌入猪肠或羊肠之中，以草绳封口，一串串的挂在灶台或院子里风干，这就成了腊肠。

这家腊味只挂满了灶台，隔壁家腊味却挂了半院子，路过的邻居便会啧啧称赞，羡慕之情溢于言表，来年说媒之人也怕是要多上几十个。

02 “腊” 遍 南 北 

从南到北，腊味在中国各地均有出产。

在湖南，腊肉以安化和湘西两地最为出名。传统安化腊肉，以山林黑猪肉为材，文火熏烤50天以上，体形大，颜色黑，熏得干，肉质细，味道香，用安化腊肉混合豆豉、辣椒，先炒再蒸，出来的腊味菜是湖南人过年饭桌上必不可少的下饭菜。

湘西腊肉，烟熏咸香、色彩红亮，每年初冬开始熏制，一直吃到春节之后，只要保管得法，一年四季都能品尝。湖南人招待朋友，最少不了的一道菜——尖椒炒肉，一筷子青红相间的尖椒炒腊肉，配上热呼呼的大米饭，必须要“恰杯酒”了！

相较于湖南腊味，广式腊味的食用方法则更为百花齐放，既可以蒸熟上包装作方便食品，也可配以辅材炒食，既可以作茶点拼盘，又可以作云吞、包子的肉馅使用，还可作为糯米饭、大鸡三味等配料。

总之，它既能“阳春白雪”身登大雅之堂，又能“下里巴人”落入寻常百姓家。

如果广州人请湖南朋友吃腊味，湖南朋友大概会有“半生不熟”的感觉，因为广式腊味属于“无烟作业”，味道较为清淡，一旦味淡，就容易感到肉的原味，如此，广式腊味一般配合其它辅菜一起食用。

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本文转载自：火锅餐见 作者：阿饭