如果《风味人间》播出火锅主题，将是怎样？

曾经引爆口碑和收视的美食纪录片《舌尖上的中国》系列，通过故事的讲述，赋予美食以灵魂，打动味蕾的同时，也俘虏了万千吃货的心。

2018年底，《舌尖》第一、二季总导演陈晓卿，与团队推出新作《风味人间》，10月28日开播后，截止目前播出3集，收到众多关注，在豆瓣有9.3的高评分。

《风味人间》承载了更大的格局：在全球视野里审视中国美食的独特性，在历史演化过程中探究中国美食的流变，深度讨论人与食物的关系。

在这个秋风瑟瑟，天气渐凉眼看冬天就要来到的时节，这个季节，人间最美的风味，是火锅！

如果《风味人间》播出火锅主题，将是怎样？

底料是其灵魂所在

经过火锅市场近几年的蓬勃发展，火锅的底料虽然品种繁多，但大致归纳起来总的可以分为两大类：一类是白汤火锅，一类是红汤火锅。

制作火锅的关键在于火锅底料的炒制，炒制火锅底料时，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法。

不同的原料，不同的比例，不同的炒制方法，都可以使火锅的口味不同，也造就了火锅“百锅千味” 的特性。

虽然各火锅店为了满足不同消费者的口味，炒制火锅底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异，但基本原料和基本方法还是一致的。

常见的火锅底料有：麻辣火锅，三鲜火锅，药膳滋补火锅。当下比较流行的有酸汤火锅，海鲜火锅，鸳鸯火锅（后来又出现四宫格锅底、九宫格锅底），奶酪火锅。

目前火锅底料在火锅店里常出现的有骨头浓汤底料、鱼汤底料、仔鸡汤底料等。

骨头浓汤火锅底料浓香，营养成分高，有助于缺钙人群；

鱼汤底料，鱼，明目作用，鱼汤有滋补作用；

仔鸡汤底料，清谈、香、不易上火；

还有一些专门针对女性的火锅底料，如鸽子汤底料，滋阴作用。

在《舌尖上的中国2》中，真实还原了火锅人张平挥汗如雨翻炒底料的场景，手工翻炒的底料颜色鲜红油亮，散发的香气漂到了大多数观众的心里。

炒料师父是一家火锅店的活字招牌，因为他掌控着整个火锅店的味道。

炒料师傅调配不同剂量的香料、辣椒、花椒、豆瓣……就可以打造口味与众不同的锅底。

食材是其肉身所在

如果说底料是火锅的灵魂，那么食材的选择则是其肉身所在。 只有同时具备这两点，对火锅才能说得上是“灵肉合一”。

吃火锅，从来都不是涮涮烫烫这么简单，在食材选择和吃法上，很多事情是你不知道的。

一般火锅食材都是火锅店静心挑选的，毛肚、肥羊、肥牛、鸭血、菌类、豆类等一系列挑选出来的食材，经过与各类火锅锅底相遇，在锅中碰撞出奇异的火花，俘获着一众火锅人的青睐。

01 涮羊肉

涮羊肉几乎是所有火锅店的必有食材。

在过去，一些北京老火锅讲究用内蒙古集宁产的小尾绵羊，还得是羯羊(阉割过的公羊)，据说这种羊没有膻味。

一只羊身上能涮的只有上脑、小三岔、大三岔、磨裆、黄瓜条这五个部位，约十五斤肉，都是肉质细嫩、瘦中带肥。

涮羊肉最好的部位是黄瓜条，而同部位的羊肉片首选手切羊肉。

手切是传统片肉法，手切羊肉的肉片都必须满足“薄、匀、齐、美”四个方面的考量：即“薄如纸、匀若浆、齐似线、美如花”。

如今，片肉多是将肉先冻上再用机器切片，半斤肉能片出六寸长、一寸半宽的肉片四十到五十片，这种肉片一烫即熟。

现在手工片肉的方法虽已不多见，但是在比较讲究老字号里，你偶尔还能目睹刀工精湛的厨师现场片肉。

------------------------------

本文转载自：火锅餐见