这几家当红餐厅，为什么纷纷“抛弃”了菜单？

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顾客进餐馆吃饭，通常情景是这样：进店——上菜单——点餐——等餐——吃饭。

可是，这几家当红餐厅却“斩掉”菜单，让顾客在排队中完成点餐。

一起来看下，这种“动线点餐”的效果。

1 这几家餐厅正在“抛弃”菜单    

这两家“腰斩”了菜单  

和府捞面和刀小蛮半只鸡米线，把小食饮料类从菜单上切去，只留下主要产品。而从菜单上“下架”的小食和饮品，直接展示在顾客的点餐动线一侧，供其自选。

在刀小蛮半只鸡米线点餐的情景是这样的：进门——拿餐盘——依次选择小食、饮料、配餐——看菜单选主食（只有8款米线）——结账。

和府捞面的情景稍有不同：进门——看菜单选主食（面或炒饭12种）——拿餐盘——依次选择小食、饮料——结账。

这两家取消了菜单    

真功夫（五彩城店）和宜家餐厅则完全抛弃了菜单，所有的餐品成品都摆在顾客的点餐动线上，供其自取。

在真功夫的点餐情景：进门——拿餐盘——依次选择小食、饮料、饭、汤、粥等——结账。

在宜家餐厅的点餐则像逛超市：进门——拿餐车或餐盘（一个餐车放下三个餐盘）——选择面包、沙拉、甜品、主食、配餐、饮料、汤等——结账（收银台还有很多小零食）。

虽然他们“腰斩/抛弃”了菜单，但却又尝试了新点餐方式：设计顾客动线，在动线上精心布置“购物通道”，我们姑且称为——动线点餐。

2 动线点餐，是比减菜单更长的套路？     

相比于这两年流行的“玩聚焦减菜单”，在麦肯点餐模式上升级的动线点餐又有什么优势？

1、选择容易点菜更快  

动线点餐帮顾客省去了对着一本或一张菜单选择的困难，让顾客直观看到可以选择的餐品。相比于菜单上的图片或者文字描述，面对真实食物更容易判断自己的食欲，从而加快做选择的速度。

很多餐饮商家费尽心思地菜单上用精美图片”诱惑“食客的味蕾，而很多时候顾客拿菜单琢看了半天却点了旁边那桌的菜。

而对于动线点餐来说，顾客往往需要排队，而在排队情境下，人们下意识地会加快做决定的时间。

内参君曾观察非高峰期时段，真功夫（五彩城店）的顾客点餐时间，平均每人不超过2分钟。在高峰时段，刀小蛮半只鸡米线的顾客点餐时间，平均每人不超过2分钟。

2、体验更爽点菜更多  

当我们因为想吃米线进了一家米线店，我们拿起菜单点碗米线就完成了。而走过商家心机满满的“购物通道”时，按照顺序自取小食、饮料，似乎成为一件自然而然的流程。

这其中还隐藏着“托盘的秘密”：美国高校曾为了减少浪费，餐厅停止提供托盘，使学生食品消耗量减少了25%～30%。反之，当餐厅为顾客提供托盘自取服务时，会获得比不提供托盘更多的销量。

3、用餐加快翻台加快  

原来的翻台时间包括从客人进入餐厅到离开餐厅的每一个环节。而在动线点餐模式下，顾客的点餐等餐时间被抹去，餐位上消耗的只是用餐时间 ，减短翻台时间的同时，在客流高峰期，必然提高了翻台率。

4、减低劳动量&人力成本  

服务员被极大地减少了餐前、餐中的劳动，他们只需要在动线点餐的的路线上服务顾客的点餐和取餐。

“斩掉菜单”的目的在于让快餐更快。看看以7-11、全家为首的便利店如何向餐饮行业发起猛攻就更加确定：快餐的核心竞争力只有一个字——快。便利店快餐为顾客节省的时间，让顾客连工作人员的冷淡服务和其实并不高的性价比都毫不计较。

斩掉菜单的动线点餐，抓住快餐的“快”的灵魂，可能成为此类快餐品牌胜于他家的重要战略改变。

3 玩法tips     

1、  加快产品迭代  

需要特别说明的是：“动线点餐”只适用于成品化程度较高的餐厅，要求预制品至少过半才有运转空间。

不同于菜单上的文字或图片，当餐品被直接摆在台面上供顾客选择时，顾客会对它们产生更深刻的印象，因而会对餐品更新迭代更加敏感。当餐品更新速度低于顾客的期待时，就会对餐厅产生负面印象。

便利店快餐的迭代速度就非常快：罗森（便利店）要求每个月推新四种便当、一个寿司和一个饭团，而北京的7-11，每周则会更新8至10种鲜食产品。

2、  餐后服务要跟上  

动线点餐减短了翻台时间，同时对餐后的服务提出了更高的要求。享受了快速点餐的顾客并不愿意端着餐盘面对没座位的场面，或者杯盘狼藉的现场。

3、  保证食物新鲜  

因为大多数食物是提前备好的，就很可能出现剩菜。自助性质的餐饮尤其忌讳剩菜再上桌。顾客一旦发现一份不健康的餐品，自然会猜测其他餐品的问题。

4、  大数据管理尤为重要  

为了尽可能减少餐品浪费，大数据进行餐品管理尤为重要。7-11创始人铃木敏文说过：想要提升业绩，达到最完美的状态，就要使所有产品品类都备货齐全，顾客前来购物时，货架上正好陈列着他想要的产品及数量。

要做到这一点，就努力提高备餐的精准度，对每一种商品进行“单品管理”，销售数据、天气状况、街市活动等都应成为分析的参考条件。

更重要的是，当你“抛弃”菜单的时候，再也不用面对菜单上的美味“见光死”的尴尬了。

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本文转载自：餐饮老板内参 作者：王建萍

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