天津大麻花 想吃它 你得把它捧在手心里

一件物品或是一件事情，如果没有争议，是很可疑的，但是这根麻花做到了。

麻花是非常着名的汉族小吃。

在中国，有名的麻花很多，湖北崇阳的小麻花，陕西咸阳麻花，河南汝阳麻花，苏杭一带，比较出名的是藕粉麻花。

不过，要说独步江湖，还得数天津的“桂发祥十八街麻花”。

即便不在天津，在全国各地也都能看到打有“天津大麻花”招牌的铺子或者小推车。

小推车的形式比较常见，往往是一辆电三轮上放着一个大玻璃箱子，里面堆满了硕大无比的麻花。

路过的行人停下脚步，买上一根，边走边吃，焦酥的麻花在嘴巴里发出“嘎嘣嘎嘣”的声音，口感脆爽，咸香适中，口腹之欲得到满足，吃客则愈加得意了。

如果你认为路边卖的麻花很好吃，那么到了天津，吃过正宗的桂发祥十八街麻花，你可能会觉得，以前花在吃麻花上的时间，实在是虚度光阴。

桂发祥的麻花，一根大约一斤左右，无须太用力，就能掰下一块来，伴随着落下的还有少许的酥屑。

此时，你应该手心轻握，将其拢到一处，张口，把碎屑拍进嘴巴里。

天津人会告诉你，这样的吃法，才对得起这样的麻花。

清末时候，在天津海河西侧，有个叫“十八街”的地方，一个叫做刘老八的人，在此处开了家小小的麻花铺子，取名“桂发祥”。

此人炸得一手好麻花，货真价实，精选的面粉，上等的清油，如此做法，食客自然常常光顾。

后来，生意做大了，就扩大店面，可慢慢地，大家就觉得口感太单一，没那么吸引人了。 刘老八的生意也因此差了起来。

一次，少掌柜出去游玩后归家，又累又饿，闹着吃点心，凑巧家里没了，盘里就只剩些点心渣。

那少掌柜心思巧妙，让人把点心渣与麻花面和在一起做成麻花下锅炸。炸成的麻花，酥脆可口，香气扑鼻，味道比之前所卖的麻花更胜一筹。

按照这个方法，刘老八开始尝试在麻花中加些馅儿进去，比如桂花、核桃仁、花生、芝麻，还有青红丝和冰糖。

如此做法，使得麻花吃起来口感更丰富了。

为了使自己的麻花与众不同，增强口感味道，刘老八故意把放置时间延长。

众所周知，油炸食品放久了，吃着就不酥脆了，但刘老八做的麻花，放一段时间吃，口感更好。

刘老八对食材的要求也很精细，譬如他做的精品咸桂花，用的就是杭州西湖的桂花，岭甫种植的甘蔗制成的冰糖。

建国以后，公私合营，桂发祥麻花被国家收购，成了国营单位，迄今为止，也是天津三绝中唯一的国营企业。

一般的麻花都是两两拧在一起，桂发祥的麻花却是三股面拧成，而且条与条之间填充不同的馅。

所谓三股，是指酥条，白条和麻条。

把热油兑入面粉中，烫成酥面，切成条，称之“酥条”；干面加水醒好，切成大条，再将大条放入压条机，压成细面条，揪成三十五公分的短条，并将其理顺，这种短条称之“白条”；取一部分白条，揉上些处理过的麻仁，做出来的称之“麻条”。

将三者按照一定比例，搓成一股绳，捏好嘴，即可入油锅炸。

炸麻花也有讲究，油不可太热，要用文火温油，炸二十分钟，直至麻花呈酥黄色，而且要求麻花根根顺直，通体不弯才可。

炸好后的麻花，捞出沥干油，在条与条中撒些冰糖渣，瓜条之类的小料即可。

不同的口味要加不同的小料，而这些小料是要放在焦条中的。

比如要做桂花麻花，就在焦条中加入桂花、冰糖、青红丝、姜片什么的，揉搓均匀之后，再与白条和麻条拧在一起。

桂发祥的大麻花，口感极为酥脆，而且入口即化，掰下一点，虽然手指上都是油，但是吃着并不觉得油腻。一不小心掉地上一块，却再也捡不起来了——都碎成了渣。

天津有三绝：狗不理包子，耳朵眼炸糕和桂发祥十八街的麻花。

天津本地人并不买狗不理包子和耳朵眼炸糕的账，若提到了桂发祥的麻花，他们会拍着胸脯子向你保证，吃了绝不后悔。

在桂发祥门口遇见了一个七十多岁的老大爷，问他：“老爷子，桂发祥麻花好吃吗？”

老大爷的牙齿掉得差不多了，说话有些漏风：“好吃——”他又指了指自己的嘴，说：“我都能吃，虽然咬不动，含在嘴里，一会儿就化，那个香哇——”

我觉得，一时半会儿，也找不到比他更有说服力的人了。

------------------------------

本文转载自：好食记 作者：张冬冬