由于所有权和经营权分离所带来的好处，承包制作为一种充满活力的经营机制，在很多行业已经司空见惯，但在餐饮行业，承包制并不多见，知名餐企多以加盟或直营方式对下属店面进行管控。

---

文/陇上行

企业家要思考的是10~20年的事情。

当马云在亚布力讲解企业家应该着眼于企业的长期战略架构时，不谋而合，郑州的一家餐饮企业也在规划着自己的下一个18年计划。

对于很多餐饮企业来说，从乱世阶段的草莽创业到竞争阶段的群雄逐鹿，企业规模越来越大，制度越来越完善，会议越来越多，管理成本越来越高，但效率却越来越低，利润甚至成为负数，大而不强成为很多企业光环下的阴影，苦不堪言，而追求做大做强，又是企业发展的自然规律，那么，这个悖离现象如何解决？

郑州仲记集团为我们展现了一个餐饮企业在规模与效率之间的探索之路。

基业常青，一定不是一成不变地坚持既定方向，而是随着环境和条件不断演化。有些企业甚至发展到与原来的定位大相径庭。著名的诺基亚最初只是个橡胶厂，而阿里巴巴初期也不过是个网上商城。

仲记企业是创建于1999年的一家郑州餐饮企业，目前旗下有3个餐饮品牌，涵盖了传统中餐豫满楼、仲锅味火锅、仲记手擀面，在当地也算是排在前几名的餐饮企业。

仲记的承包制始于一个偶发因素。

去年7月份，仲记新开了一家手擀面馆，董事长仲胡周要调其他店面的2位后厨去帮忙，却遭到人手紧张的推诿。

从零起家、几经沉浮的老仲，当时就意识到，企业该变革了。

在与管理层做过沟通后，老仲决定对成熟的豫满楼老店实行店面承包。老仲设计的承包并不是普通意义上的承包，而是为承包者提供一定条件，赔了，可领取一半工资；赚了，超出营业指标的部分全是承包者的。

即便是这种没有太大风险的改变，还是让习惯了大锅饭的员工们炸了锅。

7月27日晚决定形成，老仲就让管理层分别与各店长和主要业务人员谈，要求在30日24时前签承包协议。面对看似不可能完成的任务，面对犹豫和反对，老仲坚持要求边做边看边调整，而不签者立即劝退。有一位店长，因为暂时的家庭困难，甚至是借钱完成了签约。

72小时，完成了一次企业的结构改革，而且是其关键业务板块，这不是所有企业家都能决断与承担的。

老仲的信心来自仲记完善的管理系统和成熟的供应链体系。

仲胡周在郑州餐饮界也算一个知名人物，他一直在发展中求完美，在风险中求生存。近年来，他每年都要多次去国外考察先进企业，深感国内餐饮企业管理的粗放和低效率，而仲记一直在改进的管理系统和供应链体系，都是他有意无意打下的基础。

这个历时3天的承包对仲记的意义，用老仲的话就是：成立18年的仲记企业，正在为自己做下一个18年规划。

由于所有权和经营权分离所带来的好处，承包制作为一种充满活力的经营机制，在很多行业已经司空见惯，但在餐饮行业，承包制并不多见，知名餐企多以加盟或直营方式对下属店面进行管控。

半年承包下来，老仲算了一笔账：6家店面中，农业路店因为修高架路没完成目标，但也承担了自己的工资、房租、折旧等成本。其他店面都超额完成了任务，承包者收入都有了大幅提高，个别承包人收入达到原薪资的9倍。

更让老仲满意的是，店面的精细化管理有了明显提升。

以前每月工资是210万~220万，承包第3个月，已经降到150万~160万之间。

撤了四分之一的凉菜和热菜，冰箱数量减少，电费省下不少，周转菜品及周转物料减少，新鲜度也提高了。

水龙头哗哗流水的现象没有了，低值易耗品的消耗量减少了。

------------------------------

本文转载自互联网