中式餐饮厨房卫生管理制度

   （二）食品卫生

   1、严格执行食品“四不”制度，确保食品原料使用安全。

   2、食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫生、消毒工作，合格后才能使用。

   3、加工制作时必须对原料进行严格检查，冲洗 、浸泡消毒、漂洗 ，保证食品卫生。

   4、生、熟原料加工场所必须严格分用实行工具，用盛具专用制。

   5、外购食品做好各项验收工作，合格后方能制作和出售。

   6、已加工或已成品的食品必须做好保洁工作，防止污染。

   7、严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂，使用范围和使用量”的颁规定标准，严禁超标。

   8、原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以保证使用合格和卫生安全。

   （三）环境卫生

   厨房加工间及环境卫生要做到：

   1、无“四害”，无蛛网，无灰尘。

   2、无不新鲜，变质原料，无变质腐败食品。

   3、工作台，水池及各种设施设备清洁明亮。

   4、地面、墙壁、天花板、天窗玻璃干净清洁，无废弃物，无油腻。

   5、货架、冰柜内的物料，成品按类分开，堆放整齐。

   6、潲水桶平时加盖，保持外部清洁，满后及时运走，并将内外冲洗干净，以免有严重异味和招引蝇虫，造成食品污染。

   7、各班组应制定日常卫生、计划卫生的工作安排，并严格执行。

   8、对各班组实行卫生目标责任制。下班前必须保证各自负责区域达到卫生标准后方能下班。

   （四）奖片惩制度

   1、为加强卫生工作的严肃性和使卫生制度严格执行，提高全体员工的卫生意识，自觉做好卫生工作，特将卫生工作质量与奖惩挂钩，树立合乎时代发展要求的新的进行的卫生道德风尚。

   2、个人卫生，环境卫生达到标准的并能长期坚持，由厨房、总厨房部对班组或个人进行表扬或奖励，并报送餐饮部。

   3、凡达不到标准的每违反一条，由厨房、总厨房部酌情对班组或个人进行批评或处罚。

   4、食品卫生长期未发生事故，达到标准，符合食品卫生法规扣班作用于及信用由总厨做好记录并进行奖励。

   5、凡食品卫生不合格的每违反一条，由厨房部、总厨房对班组个人进行处罚。

   6、实行各班组卫生管理工作与领班(大厨)挂钩，各厨房卫生管理工作与厨师长奖惩挂钩的制度由厨房部、总厨房部执行。

   7、各厨房班组及个人对奖惩制度必须严格服从。

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