餐饮业岗位设置及规章制度

　　一、餐饮服务中心岗位设置

　　①中心副主任1名；

　　②中心会计2名；

　　③中心出纳员1名；

　　④中心档案管理员1名；

　　⑤餐厅管理员1名

　　⑥物资采购员1名；

　　⑦仓库保管员1名；

　　⑧粗加工车间保管员1名，共9名。

　　二、餐饮服务中心规章制度

　　（一）、面食制作管理制度

　　1、面食制作要有相对独立的制作区域。

　　2、面食制作人员上岗前双手要清洗、清毒。

　　3、工作人员进入操作间时要穿戴好工作衣帽。

　　4、每日要有专人负责对加工工具容器进行消毒、保洁。

　　5、设有防尘、防蝇设施，并保持清洁。

　　（二）、烹调加工管理制度

　　1、烹调加工间必须设有食用具存放柜，并保证柜内卫生状况良好。

　　2、设有配料操作台，并保持操作台清洁。

　　3、要保持排气罩清洁，排烟排气良好。

　　4、设有防尘设施，避免粉尘污染加工食品。

　　（三）、食品工具设备清洗、消毒制度

　　1、每日或每次加工工作结束后均应进行食品工具设备的清洗、消毒工作。

　　2、食品工具设备的清洗、消毒工作须按规定程序进行，不得随意简化，更改。

　　3、食品工具设备须按粗加工、半成品、成品分开清洗、消毒，并分架存放，防止交叉感染。

　　4、每日或每次的清洗、消毒工作应认真仔细，务必达到卫生标准，不得留有死角。

　　5、清洗、消毒工作实行岗位责任制，责任明确到人，工作结束后须对清洗、消毒进行记录并签字。

　　6、清洗、消毒工作须有专人负责监督、检查，若有食物中毒等公共卫生事件发生则追究责任人责任。

　　（四）、餐具、用具清洗消毒制度

　　1、餐饮具使用前必须洗净、消毒。

　　2、洗刷餐饮具必须有专用水池。

　　3、餐饮具洗涤、消毒的洗涤剂、消毒剂必须符合要求。

　　4、消毒后的餐饮具必须贮存在专用保洁柜内。

　　5、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标记。

　　6、餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。

　　（五）、粗加工间卫生制度

　　1、粗加工间内实施岗位责任制，分片指定专人负责卫生工作。

　　2、工作人员须遵守《从业人员个人卫生制度》。取得《健康合格证》和培训考核合格后方可上岗，并每天上岗前必须换好工作衣帽。

　　3、分设肉类原料（包括水产品）和蔬菜原料洗涤间或池，并有明显标记。

　　4、加工肉类（包括水产品）和蔬菜的操作台，用具和容器分开使用，并有明显标记。

　　5、粗加工负责人须对所用原料进行验收，并有权拒绝加工腐败变质或其他感官状异常食品及原料。发现有以上原料及时向上级负责人和采购人员反映。

　　6、垃圾桶使用后必须及时加盖，并及时清倒，清理和清洁桶外壁赃污。

　　7、地面污水等物及时清扫，不得留有积水和油污。

　　（六）、库房管理制度

　　1、库房必须干燥、清洁、有通风、防蝇、防鼠、防潮设施。

　　2、库房管理员不得接受无商标、腐败、变质原料。

　　3、出库时必须检查食品卫生质量，不得使用过期变质食品。

　　4、购进原料必须索要该产品的合格证和化验单。

　　5、原料、辅料必须分库存放，离地离墙。

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