厨师长如何善用时间与精力

　　一、时间与精力的“七二一”分配

　　总厨的日常工作，千头万绪，如何才能做到目标清晰，突出重点、事半功倍呢？应贯彻实行“七、二、一”的时间与精力分配。何为“七、二、一”？即是用70%的时间与精力抓部门的管理，20%的时间与精力参与烹饪实践，10%的时间与精力进行市场调查和协调各部门的关系。

　　二、抓好厨房管理实务

　　总厨每天的工作重点在于管理，而不在于埋头操作。总厨的日常工作大致有以下几个内容：

　　1、检查

　　分饭市前、饭市中、饭市后三个阶段。比如在饭市前，检查餐料的收货质量，检查员工上班的精神面貌、出勤纪律，检查备料质量，检查各种汤水、汁酱的火候、味道、色泽等等。

　　2、督导

　　分饭市前、中、后三个阶段。检查是提前发现问题，督导是防止问题的再次发生，并及时解决问题。检查和督导这二项工作，能反映出总厨的敏锐力，一个好的总厨，永远也不会麻木，不会见惯不怪，只会“吹毛求疵”、“小题大做”。例如在炎炎夏日，温度高、湿度大，各式餐料容易变坏，昨晚剩下的海鲜酱油也可能变酸，在饭市前，总厨会亲自要求主管师傅闻一闻，尝一尝，发现变酸的话，立刻采取措施补救，及时避免差错，并督导有关师傅在调配数量和计划性等方面加以改进。

　　3、计划

　　在日常厨务中，计划性强不强是衡量总厨管理水平得一个硬指标。厨师长应做到长计划，短安排，贯彻落实好酒楼高层下达的综合目标。

　　4、组织

　　出品部门内部的人力资源、餐料货源，厨师长要组织管理好。尤其是人力资源，提倡一专多能、一呼百应，解决分工过死、忙闲不均的现象。

　　5、培训

　　激励抓好厨房员工日常的业务技术培训，树立优良的厨德、厨政，提高员工队伍素质。并且健全完善的激励机制，奖惩分明，保持高昂的士气。

　　6、成本观念

　　安全卫生观念现代的厨务管理中，这几个观念的地位日渐上升。《劳动法》等相关法律法规的健全，使总厨决不可以对员工人身安全、员工权益等闲视之。

　　三、烹饪实践

　　大量的案例证明，总厨适当参与烹饪实践很有必要。当然总厨的薪酬较高，劳动价值相应昂贵，笔者决不赞成把总厨当作一名熟练工来使用，让他老是站在炉灶旁或砧板旁。所以总厨参与烹饪实践是有针对性的，一方面是为了保持良好的厨艺状态，兼且试制新菜，另一方面是为了以下几方面所需：

　　1、酒楼的特色菜、名牌菜，总厨需要亲力亲为参与监制，以保持稳定的质量。

　　2、重点菜单、重要客人的上菜，总厨应从头到尾跟进，某些菜式还适宜亲自炮制。

　　3、时令创新菜，为了统一做法，总厨通常会召集部门员工，亲自示范，边操作，边讲解，以求效果一致。

　　4、菜式的改良，总厨往往也会参与其中。某类菜式，客人反映不太理想，某款新菜，达不到目标要求，原因何在呢？总厨此时就应带头研究攻关。

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