新手厨师长的六大管理难题

　　案例 ：我在一家酒店工作时也曾遇到这种情况。那时店里推出的一款招牌菜“生态美食鱼头王”卖得很火，鱼头成品鲜香滑嫩，顾客反馈不错，这就要求鱼头必须是新鲜的，再用自制剁椒酱蒸制而成。但有一天，在我抽查物料时，发现刚采购来的鱼头不新鲜，有一股腥臭味还有脱刺现象。这样的鱼头不符合菜品原料的选购标准，更不可能用来做菜。于是我询问厨房物料验收员，他说是采购员买来的，给了他两盒烟，让他收下不要说出去。我了解到采购员是老板的姑父，处理这个问题我先是感觉很为难，如果直接找到老板提出这个问题，肯定会对采购员名声造成不好影响，在以后工作中也难免有矛盾。再三考虑后，我找到物料采购员，把鱼头存在的问题与烹调后的效果跟他详细讲了一遍，又把菜品质量与酒店利益的长远发展等因素都讲清楚。采购员保证以后在进料中，不会有类似的事情发生。我后来抽查原料时，确实没有发生这样的问题。

　　对策 ：这种家族式管理是比较普遍的，很多酒店存在用“亲信”的人进行工作监督。遇到这种情况不要急着去找当事人大吵大闹。处理问题时要注意说话的语气与方式，先与其沟通，说明自己是出于对酒店着想的目的，讲清原料对菜品质量的关键，大多数老板会理解你的良苦用心。其实这种现象也不能完全否定，因为这可以帮我们发现看似微小的坏习惯，让员工感到危机，在工作时会更加细心地完成任务。

　　怕生意亏本 变相营销

　　现象 ：如今餐饮业竞争激烈，家家都使出浑身解数，在经营特色上大作文章，吸引顾客眼球。但食客刁钻的口味需求，让众多餐馆不仅追求菜品的改良与创新，有的靠“超低特价菜”促销，食客觉得占了便宜，暂时也可能生意兴隆。其实这只是一种自杀式的营销方式，即用短期的亏本换取长久的品牌效益，如果菜品质量没有保证，同样不会收到预期效果。

　　案例 ：在我管理一家刚运转的酒店时，初步的菜品定位是正宗湖南三湘菜，当时湘菜在东北地区刚刚兴起，消费者还不能完全接受。于是我去湖南湘菜名店学习与考察，借鉴结合本地饮食情况，推出了一系列新概念湘菜。在开业时，我举行了“湖南菜品美食展”，对湘菜进行详细全面地介绍。我的营销策划得到了老板的认可，接下来又组织了湖南特色小吃展、民间瓦罐煲汤展、民俗风情表演展等展会，在本店就餐者还可免费品尝明档展示菜品，并为客人制定了消费积分卡，客人就餐时还可以欣赏民俗表演，对于都市人来说是件惬意无比的事情。　

　　对策 ：在残酷的餐饮竞争中，厨师长不能光在菜品创新和包装上下功夫，营销策划也是必不可少的，独到的宣传方式重要性不言而喻，主要是要把酒店的特色与性质推销出去，当然利润要经得住“细水长流”，而不仅仅是一棒槌的死命买卖，不要只在乎眼前的一点利益，要去尝试挖掘更多的财富。

　怕老板固执己见 难以沟通

　　现象 ：厨师长抱怨最多的应该是老板的越权管理，你制定好的管理标准老板不仅不采纳，还要按他的想法去工作。

　　案例 ：在我任一家酒店的厨师长时，老板就是个典型的老爷式管理者，每道菜品、菜量与味型全由他说了算。当时我有道“华阳一品霸王筋”的招牌菜，是用蹄筋、笋干、剁椒等原料制成，先在盘子上放好笋干丝，再放九成熟的蹄筋，放入剁椒等调料蒸制12分钟，撒上香葱、香菜，再浇子兰油即可，老板看到后说需要改进，把蒸的技法改为烧。我给老板讲了蒸制这道菜的口味特点，但老板不听，还是让我按照他的想法去做。在晚上饭口，点这道菜的客人明显反映菜变味了，退菜率出奇得高。老板没辙，要求厨房按原先的方法烹制，这才得到了食客的认可。

　　对策 ：在工作中不可避免与固执的老板合作，在讲解行不通的情况下，不妨按老板的想法执行，不要顶撞，不要有抵触情绪，出现问题时，他自然就会让步。这种独揽大权的管理方式，着实让人难以接受，但在工作中却是难免的，要学会接受不同的建议，不要固执地按照自己的想法去工作。

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