厨房管理心得

　　一、  进行模式化的管理

　　菜品组成模式化包含2大方面：

　　1、菜单风格、结构模式化

　　确定菜单的风格和组成结构，然后进行样板化型式使用

　　2、菜品配料模式化

　　菜单定型后菜品配料、组成、调料全部定样、量化。

　　培训厨师模式化包含3大方面：

　　1、技能培养择优选拔

　　选择业绩好、工作认真的进行针对培养。定期的举行技能评比，并且及时通报两店厨部员工。逐步为目前两家门店培养后继技术人才。

　　设定提高技能培养骨干的方式。将优秀人员提升工作层次，作为主要培养人员。而普通员工则进行技能考核，将能力不足的进行重点帮扶。在技术领域则实行公开化。任何菜单的菜肴制作用文字化公开陈列在厨房。使所有员工知道如何制作。使每个人都在不同阶段有学习的内容。使所有厨房人员感受到在企业工作的益处。定期进行课题讨论使大家在制作中开拓思路。

　　2、厨房纪律专帮专带

　　纪律意识由基础管理人员指导普通员工，再由普通员工带动新入职员工。形成良性循环。

　　3、厨房运行机制与奖惩措施

　　1）、提高管理人员的思想教育意识。

　　形成管理人员自觉的对员工进行思想引导和帮助，让员工不断受到督促和指导。同时附之以严格的奖惩条例来约束员工的行为规范。

　　条例细则：（到岗离岗、仪表形象、工作责任、工作状态、事假病假、管理责任、专业技术、岗位责任、物料保管、酒店财产、值班、卫生、出品、能源、加班、协作、礼仪、贡献）

　　严密的奖惩措施是使管理有效进行的保障。任何带有感情色彩的管理行为在厨房内绝对禁止。明确了奖惩内容，严格的执行奖惩条例的内容才能确保各项规章制度的效用。这也是培训厨师的一个方面。

　　2）、养成两店厨部行政工作的层层下达机制。

　　层层下达机制是使用的日本企业的管理模式。要求所有厨房人员对于自己的直接上级工作上作直接汇报。各分部门不得互相干涉互相推委。而主管级人员向高级主管作出直接汇报。再由高级主管汇报给厨师长。厨师长汇报行政总厨。所有行政命令由厨师长集中下达，所有具体工作安排由高级主管下达，各分部门主管进行具体工作的分派和监督。普通厨房员工进行严格执行。这个过程中行政总厨监督厨师长的各项工作内容和各级员工的执行力度、工作效果。反之，所有问题意见再层层上报。避免越级后出现人员不稳定和事物扭曲（当然除了特殊情况外）。在执行过程中也依照这个模式采取层层监督方法。在每一关的监督检查上使执行有效的进行。

　　工作流程模式化包含2大方面：

　　1、部门工作流程模式化

　　起用统一的工作流程，形成两店厨部工作流程的模式化。

　　流程细则：（炉灶工作流程、切配工作流程、打荷工作流程、点心工作流程、员工厨房工作流程、中央厨房工作流程、厨房每天工作流程、工作流程表）

　　2、申报、图表工作模式化

　　为了使两店厨部的原材料使用完全规范，原料成本的严密控制，技术操作的基本统一，供应商供货质量和数量的科学监督，厨部行政事务的顺利落实，设备设施场地的有效管理等方面达到高要求。建议使用以下申报和运转表格。

　　表格细则：（市前工作检查表，收档工作检查表，厨房内部调拨单，物料验收表，厨房出入库单，厨部餐宴任务通知单，冰箱明细责任表，荷柜明细责任表，储物柜明细责任表，货架明细责任表，设备责任表，区域责任表，个人保管清单，厨房水产计量单，高档原料报用单，每日早布菲用料统计表，厨房操作考核评分表）

　　文本化传达是管理工作的一个有效工具，各项要求和命令直接文本化下达下属员工。工作安排由会议记录方式下达的办法。使上级传达或部门制订的计划和安排有据可寻的层层转达下去。同时，所有工作的汇报也是采用文字上报与口头阐述的双重方式进行层层上传。采用这个形式杜绝命令模糊和歪曲。清晰了解执行的每一阶段情况。

　　3、技术操作模式化包含2大方面：

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