厨房管理要点

　　厨房是餐饮出品的重要场地，是反映整个酒店产品质量的重要群体，它直接影响酒店的兴衰存亡，要管好厨房，我认为应该具备以下几点：

　　一.建立厨房奖惩制度：

　　管理人员以身作则，奖惩分明，公平，合理，不搞特殊化是制度实施的前提。

　　二．合理配备人员：

　　充分利用每位员工的优点和特长，给他们足够的空间和权利，做到谋其政，行其权，尽其力，获其利，取其荣的分配原则。决不能有事没人 做,又有人没事做，做到比例恰当，形成团结协作，互解互助的作风。

　　三.制定厨房岗位责任制度：

　　目的使各岗位人员，深知自己的工作责任要求，卫生区域等，能起到引导和督导作用。

　　四.制定各环节加工标准制度：

　　包括<<原料采购验收标准>>、<<原料净料率标准>>、<<配菜规范作业标准>>、<<烹调规范作业标准>>、<<打荷规范作业标准>>

　　五.成本控制：

　　加强成本控制，尽可能为顾客提供超值的餐饮服务，已成为厨房管理和餐饮经营的核心目标和首要任务。

　　1. 注意出库手续的完善和采购的单价，数量，质量。

　　2. 严格执行各种标准书，避免浪费，防止随意性。

　　3. 避免因操作不当造成的各种损失。

　　4. 防止标识不清时，拿错，配错菜，丢失和偷吃。

　　5. 节约为主，包括水，电，气和下脚料的再利用。

　　6. 每日填写日报分析表，月底盘点，计算毛利率。

　　六.推陈出新，巩固市场：

　　餐厅菜品为立店之本，只有不断的推陈出新，注重菜品的地方性，季节性，总结和整理有针对性的菜肴品种，创造有市场的特色品种，才能满足消费者的口味需求，在竞争激烈的餐饮业才能站有一席之地。

　　七.部门合作协调：

　　厨房部与采购部、前厅、等部门的相互依存关系是密不可分的。

　　1. 前厅部:再好的菜品离开了餐厅的销售和优质的服务，就一文不值，不仅降低了自身的价值，连厨师高超的技艺水平也会被埋没。

　　2. 采购部：中餐菜品多样，原料必须通过采购去购买，二者是一种真正意义上的顺序依存关系，离开了采购部，厨房缺料，无法烹制。想得到市场上各种信息，必须加强与采购的沟通和配合。另外，采购原料的价格 还直接关系到厨房的成本控制。

　　八.此外，还有订餐处，传菜处，后勤部，工程部，库房等部门都是分不开的，离开了他们的存在，厨房也就失去了根本意义，因此各部门合作协调对于整个酒店的运作是紧紧相连的。

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