厨房凉菜间卫生操作流程及标准

　　1、打开门，清理出前日剩余物品。

　　2、用洗涤剂水擦洗内部，洗净所有屉架及内壁、底角四周，捡去底部杂物，擦去留有的水和菜汤。

　　3、冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥，无霉点。

　　4、消毒，用3/10000的优氯水将冰箱内全部擦洗一遍。

　　5、把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中凉透后，加封保鲜纸，有层次有顺序地放入冰箱中，不得直接摆放。

　　6、外部用洗涤剂水擦至无油，用清水擦两遍冰箱把手和门沿的油泥，用清水擦净，再用干布把冰箱整个外部擦干至光洁。

　　7、把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。

　　8、标准：温度合理，内部干净，无积水，无异味，无带泥制品，无脏容器和原包装箱，无罐头制品，码放整齐，符合卫生标准，外部干净明亮，内外任何地方无油泥和尘土，应该加火的原料交到灶上回火，能利用的食品在符合卫生的情况下应尽量避免浪费，充分利用，不得放入私人物品。

　　一、冷冻冰箱

　　1、开门，清理出前日剩余原料。

　　2、用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。

　　3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。

　　4、用清水擦干净所有原料。

　　5、未用的原料重新更换保鲜纸。

　　6、按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应推放。

　　7、外部擦至无油、光亮。

　　8、标准：整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，不得堆放，注意要放托盘注意除箱。

　　二、地面

　　1、用湿托布洗涤剂水，从里向外由厨房一端横向擦至另一端。

　　2、用清水冲洗，反复擦两遍。

　　3、标准：地面光亮，无油污和杂物，不滑，无水迹。操作时尽量保持地面干净无水。

　　三、墙壁

　　1、用湿布沾洗涤剂水，由上至下擦洗墙壁，细擦瓷砖的接茬处。

　　2、用湿布沾清水反复擦2－3次，擦净，擦干。

　　3、标准：光亮清洁，无水迹、油泥，不粘手。

　　四、墩子

　　1、用前用热水擦洗干净后，用3/10000的优氯净消毒；用后用热水加洗涤剂倒在墩子上，用板刷把整个墩子刷洗，后用清水冲净，竖放在通风处。

　　2、每两天用汽锅蒸煮20分钟。

　　3、标准：无油迹、墩面洁净、平整，无异味，无霉点。

　　五、刀

　　1、在油石上磨块，磨亮，有重度铁锈时用去污料擦掉，有油时用洗涤剂洗净。

　　2、用前消毒，用后擦干净；放通风处定位存放。

　　3、标准：无油、无铁锈、刀锋利。

　　六、装熟食器皿

　　1、用前在洗涤剂水中洗至无油、无杂物。

　　2、放入3/10000的优氯净中浸泡20分钟，取出用清水冲净，或用蒸笼蒸15分钟。

　　3、熟食品器皿做到专消毒、专保存、专使用。

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