餐厅厨房人员配置方案

　　一、确定厨房人员数量

　　厨房人员，因饭店规模不同、星级档次不同、出品规格要求不同、数量各异。在确定人员数量时，应综合考虑一下因素：

　　1、厨房生产规模的大小，相应餐厅、经营服务餐位的多少、范围的大小。

　　2、厨房的布局和设备情况，布局紧凑、流畅，设备先进、功能全面，还是与之相差甚远。

　　3、菜单经营品种的多少，制作难易程度以及出品标准要求的高低。

　　4、员工技术水准状况。

　　5、餐厅营业时间的长短。

　　确定厨房人员数量，较多采用的是按比例确定的方法。即按照餐位数和厨房各工种员工之间的比例确定。档次较高的饭店，一般 13-15个餐位配1名烹饪生产人员；规模小或规格更高的特色餐饮部门，7-8个餐位配1名生产人员。

　　粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备，7个生产人员。如2个炉头，配2个炉灶厨师，2个打荷，1个上杂，2个砧板，1个水台、大案（面点），1个洗碗，1个摘菜、煮饭，2个走楼梯（跑菜），2个插班。如果炉头数在6个以上，可设专职大案。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是1:4,点心与冷菜工种人员的比例为1:1.

　　确定厨房生产人员数量，还可以根据厨房规模，设置厨房各工种岗位，将厨房所有工作任务分各岗位进行描述，进而确定各工种岗位完成其相应任务所需要的人手，汇总厨房用工数量。

　　二、厨师长的选配

　　厨师长是烹饪生产的主要管理者，是厨房各项方针政策的决定者。因此，厨师长选配的好坏，直接关系到厨房生产运转和管理的成败。直接影响到厨房生产质量的优劣和厨房生产效益的高低。

　　厨师长的选配，首先要明确厨师长的素质要求，然后再选择合适人员，全面履行其职责。

　　1.厨师长的基本素质

　　① 必须具备良好的思想品质，严于律己，有较强的事业心，忠于企业，热爱本职工作。

　　② 有良好的体质和心理素质，对业务精益求精，善于人际沟通，工作原则性强，并能灵活解决实际问题。

　　③ 有开拓创新精神，具有竞争和夺标意识，精灵好学，有创新菜肴、把握和领导潮流的勇气和能力。

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