如何对厨师进行管理

作为一个酒店和厨房的主要负责人，对酒店的厨师和员工的管理经常感到非常头痛。怎么样才能即管理好员工，提高效率，让员工对酒店有一种归属感，才是我们想要的结果。

厨房人员应如何管理，对此问题可谓是“仁者见仁，智者见智”。一般来说，应该在制度上多下功夫，通过完善制度，实现管理的创新：

1.厨房的人员管理：
人、财、物的管理中，人是第一位的，运用情感管理的方式激发员工的工作热情，充分调动员工的各种积极性，做到精益求精的风尚与精神。

2.建立奖罚制度：
制度可以激发员工奋发向上，积极进取的精神，同时也抵制员工的坏作风和滥竽充数消极状态，便于管理。

3.加强技术管理：
在工作上针对个人特长，尽量做到人尽其才，培养造就一批既有技术又有责任感的厨师队伍。

4.明确厨师长职责：
厨师长负责厨房的组织，指挥运转管理工作，设计、生产、提供富有特色的产品，进行成本控制，为酒店创造最佳的经济效益。

5.菜品质量的管理：
必须全面加强工作管理，要保证菜肴质量的稳定性，配菜、成菜、出菜、上菜的速度，合理的营养、色泽、造型、装盘搭配。

6.成本核算的管理：
根据酒店经营的方向核定毛利率，给顾客一个双赢的概念，使酒店稳步发展。

7.原料的管理：
通过原材料采购的质量、数量、价格进行严格的验收，储藏和发放，实行立体化的管理，决不允许出现有损企业利益的事情发生。

8.厨房安全、卫生管理：
包括个人安全、设备损坏预防、火灾预防以及个人卫生、厨房卫生、食品卫生，要制定严格规范，统一管理，保护企业设备和员工的安全，保证出品安全卫生。

9.协调好前后关系：
厨房和前厅服务部的协调很重要，服务员对菜品要有一定的认识，能随时让顾客了解新菜品，要树立一种整体观念，为酒店创一流的效益。
我们的员工既要有“真诚，勤奋，团结，创新”的精神，还要有“质量第一，安全第一，卫生第一，团结协作第一”的思想。

附：
一、关于管理制度的几个提议：

1.管理制度的制订要切实可行，便于操作，要有实际意义。
2.工作人员的素质关一定要把牢，要录用符合业务要求和具备职业素质的员工，否则一切管理无从谈起。
3.管理观念上的更新，在管理观念上要提倡科学，实事求是。
4.制度上的落实要不折不扣，不能随意化。
5.要非常重视对员工的制度教育，让他们理解制度的精神和整体的行动指南。
6.管理重在疏导而不在堵漏。
7.厨师长的素质重于经验。经验是宝贵的。在处理各类事件中，往往凭着经验就能很快的解决问题，但是有时候就不灵验了，这就是素质的问题。厨师长要善于接受科学的管理理念，结合自己厨房的具体情况，以制度为准绳，让员工都能在制度框架下正常工作。

二、关于控制成本的几个观点：

酒店餐饮业的暴利时代已经结束，现在已经步入微利时代，消费者的消费心理已经成熟，量入为出，追求理性消费，这些变化都会影响酒店餐饮业收入的提高。在新的形势下，我们如何来控制成本，增加收入呢？以下几点值得我们注意：
1.很多人认为控制成本就是减少成本支出的绝对额和降低成本率，其实这只是对餐饮成本控制的片面理解，为保证菜品的质量，餐饮成本要有一个合理的水平，不能为控制成本而降低菜品质量，损害消费者利益，最终会使酒店失去信誉和市场。
2.有人认为酒店餐饮业是高档消费场所，高价格、高毛利体现了酒店的档次，其实不是这样的，我们的高档次应该体现在为客人提供的服务和各种菜品的质量上，而不是在价格和装潢上。
3.在菜肴的设计方面上多下功夫，要懂得如何综合利用原材料，减少辅料和边角料的浪费，这样才能控制成本的支出和利益的增长。

三、菜品研发方案：

1.提高厨师的综合素质：
厨师没有良好的综合素质就做不出最优秀的菜品来，因此我们应该培养厨师的创造力，增强理论知识，熟练技能技术，多看有关烹饪类的书籍，在丰富自己知识水平等方面多下功夫。

2.信息时代，见多识广：
厨师如果只是一心只做本职工作，两耳不闻窗外事，不能够及时的了解市场的变化，时代的进步，那么他就不是一个合格的、现代厨师。做为厨师行业的人来说，应该不定期的出去看一看，尝一尝，学习他人之长以弥补自己之短，及时的了解市场信息动态，跟上时代的步伐，才能占领市场。

我们还可以订阅一些关于烹饪的、各类菜肴制作的、餐饮酒店经营管理的以及营销等方面的书籍、杂志、光碟等，来丰富员工的相关知识，加强菜肴的制作水平，使员工在管理、服务以及制作的创新意识上有着进一步的提高，这样员工就能够更多的挖掘个人的潜能，更好的为顾客服务，为企业带来更多的效益，同时也能增强企业自身的市场竞争力和生命力。

3.根据现代人的生活习惯，推陈出新：
现代都市人的生活习惯在变化，他们更讲究生活的情趣和质量，所以我们可以在不同的季节，推出不同菜肴的种类，例如：夏季适宜清淡，清热解暑等菜肴。冬季适宜味浓，滋补等菜。另外，还可以推出各种应时应景的菜肴以及宴席。例如：6、7月的谢师宴，12月的圣诞宴，春节的年夜饭，中秋节的团圆饭等等。

4.采百家之长，做精美菜肴：
邓小平同志曾说过：“不论白猫黑猫，抓住老鼠就是好猫”。那么，换在厨师行业来说，不论它是川菜，粤菜，湘菜，还是鲁菜，鄂菜，淮扬菜，只要是客人吃着好吃，满意的就是好菜。我们可能有来自各地的厨师，大家打破菜系的隔阂，相互交流知识，取长补短，齐心协力，共同进步，开拓思路采百家之长，那么我们就能够研制出更多更好的精美菜肴。

总之，我们的各项工作都应该走在时间的前面，我们不能去等市场，而应该去找市场，不断的迎合消费者的口味。坚持不懈的做好创新和推广工作，顾客就是上帝，他们的满意就是我们的效益。

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