出品控制——重点控制法

餐饮出品质量的重点控制法，是针对餐饮生产与出品的质量或秩序相对较差的某个时期、某些阶段或环节，或对重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的更加详细、全面、专注的督导管理，以便于及时提高和保证出品质量、保证餐饮活动出品品质的一种方法。

重点控制法的实施要根据不同情况有区别的进行，注意以下几个要点：

1.重点岗位、环节控制

通过菜点生产及产品质量的检查和考核，找出影响或妨碍生产秩序和产品质量的环节或岗位，并以此为重点，加强控制，提高工作效率和出品质量。经过分析，出现问题较多的为新招聘来的厨师，对酒店经营菜肴的调味、用料及烹饪缺乏实战经验，容易造成口味的不稳定。因此，餐饮生产管理者必须加强对炉灶烹调岗位的指导、培训和出品质量把关检查，以提高烹调速度，稳定出品质量，防止和杜绝不合格菜肴送出厨房。

2.重点客情、重要任务控制

根据厨房工作的性质，区别对待一般正常生产和重点客情、重要任务，加强对后者的控制，才能让厨师更好的完成菜肴制作，满足重点客情的需要。因此，从菜单制定开始就要强调以针对性为主，重点客情或重点任务，或者客人身份特殊，或者消费标准不一般，这些情况都是需要重视的，在原料的选用到菜点的出品，要注意全过程的安全、卫生和质量可靠。厨房管理人员，要加强每个岗位环节的生产督导和质量检查控制，尽可能安排技术、心理素质较好的厨师为其制作。每一道菜点，在尽可能做到设计构思新颖独特之处，还要安排专人跟踪负责，切不可与其他菜品交叉混放，以确保制作和出品万无一失。在客人用餐后，还应主动征询意见，积累资料，以方便以后的工作。

3.重大活动控制

餐饮重大活动，不仅影响范围广，而且为企业创造的营业收入也多，同样消耗的食品原料成本也高。加强对重大活动菜点生产制作的组织和控制，可以有效地节约成本开支，为饭店创造应有的经济效益。通过成功地组办大规模的餐饮活动，向社会宣传饭店厨房实力，通过就餐客人的口碑，扩大饭店及厨房影响。厨房生产管理人员对此应有足够的认识。

厨房对重大活动的控制，应从菜单制定入手，要充分考虑客人的结构，结合饭店原料库存和供应情况，以及季节特点，开列一份具有一定风味特色，又能为活动团体接受和生产能力所能及的菜单。接着要精心组织各类原料，合理使用各种原料，适当调整安排厨房人手，计划使用时间和厨房设备，妥善及时提供各类出品。菜点生产管理人员、主要技术骨干均应亲临第一线，从事主要岗位的烹饪制作，严格把好各阶段菜品质量关。

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