行政总厨管理心得

行政总厨作为酒店核心人物，厨房的CEO，不但要有扎实的技术功底，博大的胸襟，还要有敏锐的眼光，对市场的了解，对周边的分析，对菜单的编排，对产品的定价，对原料供应市场的了解，对工作的的安排，对产品的开发等等。这些都考验行政总厨的组织能力和执行能力。

众所周知，餐饮企业经营靠的是菜肴特色，这是餐饮企业生存的重中之重。厨房好比酒店的心脏，一切的工作都围绕着它展开。整个酒店的经营成功在于三大块：菜肴特色，营销策划，内部管理。如果这三大块都能相得益彰，何愁企业没有活力呢？

现在餐饮市场竞争激烈，各种餐饮模式层出不穷，很多有实力企业追求建设大型酒店，但大型酒店管理与普通餐厅有巨大差异，一个大中型餐饮企业少则一二百人，多则四五百人。餐饮行业本来就有很多不规范地方，员工文化素质普遍不高，再加上这几年人工荒，人员素质很难有大的提高，管理再跟不上，更加重了大型酒店的管理难度。这对大型酒店的经营是一个巨大的隐患。目前，因种种管理原因造成倒闭的大型酒店为数不少，所以，必须在餐饮企业推行现代企业管理制度，这是个系统工程，难度不小。

现代企业管理制度中，已经普遍得到认可实施的，主要有五常法和KPI绩效考核。所谓五常法即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。所谓KPI就是将每个岗位加以细分化，从仪表、卫生、安全、节能、出品质量，都制定严格的考核制度，配合相应的奖罚制度。当然，管理要有制度，但制度只能解决最基础的规范，管理毕竟要靠人来进行，所以，制度化离不开人性化。现如今大多数人比较强调自我，如果依靠过去僵化的管理方式，肯定处处碰壁。人类社会的进步，思维方式的改变，要求我们的管理方式上也要变，过去高压强硬的管理方式已不适用，取而代之是人性化管理和文化管理。通过综合性管理方法，提高员工的士气，提高员工的自律意识。我们要让员工有舒适感、安全感、紧迫感，更要让员工把个人的奋斗目标与企业的发展目标联系起来，让他们萌发与企业共同进步的希望。

行政总厨作为酒店核心人物，厨房的CEO，不但要有扎实的技术功底，博大的胸襟，还要有敏锐的眼光，对市场的了解，对环境的分析，对菜单的编排，对产品的定价，对原料供应市场的了解，对工作的的安排，对产品的开发等等，这都考验着行政总厨的组织能力和执行能力。产品作为酒店生命的重中之重，也体现出行政总厨的用人之道，我们必须了解每个员工的基本素质及技术水准，要合理优化每个人的工作安排，适当配置每个人的岗位。

比如我们现在有十几名厨师，要根据各个大厨的特长，合理的安排每个人定位菜单，最大限度的把握菜肴的质量。平时在空闲的时间，也要让厨师学习其它烹调技能，使他们相互间具有兼容性，可以保证在紧急情况下忙而不乱。在菜肴配置及调味汁方面，尽可能标准化、配方化，这也是规范出品标准的有效手段之一。

合理的使用原材料杜绝浪费，是提高企业效益的又一手段。厨师长要经常检查冷库冰箱，对库存要心中有数，采取相应的解决办法。有条件的企业应给厨师长配一台电脑，装个仓管软件，记录货品的进出，以提高工作效率。

出菜速度和出菜流程往往是大型酒店最难控制的环节。有时一忙往往会造成菜肴积压，上错菜等情况。很多厨房出菜很乱，客人投诉也较多，每到高峰时，菜单是整篮整篮的倒进来。如果没有大型酒店的管理经验，是很难控制的。我们应该先整顿配菜，把配菜分为几个档口，菜单一进来，划单员立刻分单，将不同的菜连同夹子分给不同的切配岗位。配好菜后将夹子连菜一并交给荷王，划单员在每张出菜单上记录进单时间，规定出菜必须在45分钟内完毕，速度快慢由划单员按出菜程序掌控，一旦超过规定时间，就要向荷王催单。这样整顿一个星期后，出菜再也不乱，客人投诉也少了，出菜口也顺畅了。所以出菜这个环节非常重要。为了更好把握出菜流程我们必须做好以下几点：

1、沽清单是一种提示单，是厨房在了解当天购进原料的数量、缺货、积压原料后，提示前厅的的一种推销单，它告诉服务员当日的推销品种、特价菜、所缺菜品，以便服务员对当日菜式有整体的了解，避免服务员为客人服务时遇到尴尬、指责等情况，从而造成不必要的换菜、退菜，使酒店声誉受到影响。

2、做好餐前检查，检查备料是否合理，抓料是否顺手，原材料质量是否符合标准，灶上油温是否升起，有些预制品是否已加工等等。

3、冷菜单应提早下入厨房。

4、海鲜尽早通知鱼缸，争取时间宰杀。

5、遇到客人退单或换菜，及时与厨房沟通。

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