厨师长的八大职责

在市场激烈竞争的大趋势下，要想在餐饮经营中获得较好的利润，必须把握住厨房这块阵地。厨房每天进出的都是成本和费用，稍有不慎，就造成利润的浮动。鉴于此，对厨师长的职责就有一些特别的要求。

一、个人综合素质

就全国范围来说，出色、知识全面、懂管理的“大厨”还不多见，很多企业、大酒店常常为找不到满意的总厨师长而犯愁。就此问题，日本酒店管理者提出了厨师长理所当然的要求，即技术应用较高，个人综合素质是至关重要的。厨师长技术尽量全面些，否则就很难去管理手下的技术人员。大脑要勤于思考，要敢于吸收新鲜事物，积极执行上级交给的各项任务。

二、有效指导和出色管理

作为一名厨师长，工作的重点在于管理，应做到有效的指导和出色的管理。在许多饭店，有些人技术较高，但他们不愿意将技术传授给其他人，这样，企业的整体水平得不到提高，他也得不到下级的信任。这种自私的工作方法，很难有出色的工作业绩，还容易在厨房内部形成小团体。厨师长的一个重要工作，就是要把饭店经营者的意图传达给厨房的每个员工，做好各部门之间的协调，这就需要做好内部的管理和协调工作。

厨房的技术人员较多，由能力强弱的人来领导，就是不平等的。日本管理者认为：对企业有贡献的人，与没有贡献的人要拉大差距，单纯注重工龄、学历都是不可取的。在注重能力方面，要大胆提拔能干的人，排除个人的感情色彩。荷兰酒店管理专家认为：厨师长要有销售意识，并指导全体厨房员工学会销售，要增加营业收入，就必须提供优质服务，菜肴的口味要好，价格要适宜，更要有推销意识，可以到客人中介绍菜肴，解答问题，争取回头客。

三、重视采购、验收与储存环节

从追求利益最大化的层面上看，采购是非常重要的。餐饮经营必须购买食品、饮料和其他辅料，以便生产食品、饮料产品。采购原料的多少也是一个关键的问题，将影响到资金的使用或流失。例如，如果采购的物品太少，出现库存短缺，销售额将减少，顾客会失望；如果采购的物品太多，资金将沉淀在不必要的存货上，降低资金周转速度。

美国饭店管理专家奈米尔博士认为，采购的重要性可以简单地概括为一句话：采购直接影响成本底线。有效的采购节省下来的每一元钱，将意味着为企业增加一元利润。只有最可行的采购计划，才能帮助餐饮管理人员赢得最佳经济效益。

货物采购、验收以后，必须储存起来。储存程序必须重视三个问题：即安全、质量、登记。

四、成本控制和管理

成本的控制是厨房工作的中心。这不仅仅是厨师长一个人的事情，需要大家的共同努力。在这个问题上，日本人的看法是：“饭店各种费用，都应让员工知道。每个岗位的人员都要有成本意识，这需要大家一起来控制成本和费用。厨房管理者要动员所有员工都来节约动力燃烧费，使费用控制在最低点。”

食品原材料是成本控制的核心。中外厨房管理者都认，为第一手进货最重要；在原料采购中，必须要取得好的优质材料，进货时要多方比较，价格要低。工作中要减少不必要的浪费，饭店确定好成本率，厨师长有义务控制好成本率，最起码不突破这个成本率。

五、控制好“盈利点”

厨房管好，就是要增加利润。必须把“盈利点”牢牢控制在手中，抓“盈利点”，抓纯利润。“盈利点”是指经营中的某一方面，如果处理得好，可以增加利润，如果处理得不好，则会减少利润。在餐饮经营中，有九大盈利点：即菜单的设计、采购活动、货物的接受、货物的储藏、原料的使用、烹前准备、烹饪、服务、收银。

在设计菜单时，厨师长必须做到不仅要考虑顾客至上，也要考虑餐饮经营的财务目标。标准的菜谱要明确规范标准份额、具体数量，防止出现备料过多或过少的情况。

六、准备及时把握客人需要

厨师长要及时了解市场信息，把握原料和产品市场变化，及时研制新菜，改变装盘及上菜方式。厨师长要有对时事的敏感性，要及时地了解市场信息，把握客人的需要动向，感情要充沛些，想象要丰富些。

七、广泛应用计算机管理技术

计算机现在已广泛应用于餐饮管理之中，新的软件也更加人性化。如利用菜单管理软件，可以帮助管理人员设计菜单、为菜单定价、设计菜单。餐饮服务计算机系统可以及时提供信息，让管理人员有效地制定计划，提供高效的服务，调整经营结构。

计算机技术的发展，给餐饮管理中采购、验收、存货、发放管理控制带来很多新的思维和管理方法。应用电脑网络已成为餐饮经理和厨房管理人员主要的手段，愈来愈多地应用网络进行业务交易。电子商务带来的影响已经极大地改变了餐饮服务业的经营方式。

八、狠抓食品制作质量

关注食品制作质量，始终如一地按照标准提供产品，是厨师长经常要注意的问题。制定质量标准以后，必须及时进行监督和评价，以确保质量符合标准。质量标准必须通过标准的食谱、采购说明书和适当的工具与设备，贯穿于食品的生产过程之中。员工则要接受培训，以便执行这些标准程序。

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