原料、员工两大成本控制法

餐饮业近几年在我国取得了翻天覆地的变化，这从整体上来讲无疑是一大利好消息，但从具体的个体来看，相差仍然十分巨大，有的蒸蒸日上、利润可观，有的长期亏损、资不抵债。这引起了我们的反思：如何餐饮业降低成本，提高效益？总的来说，餐饮业必须在保证出品安全、服务质量的前提下进行成本控制。在餐饮行业中，菜品原材料和服务员工的成本控制是公认的两大难点，也是造成不同餐饮企业利润差别巨大的关键因素。

在菜品采购方面，必须制定严格规范的采购制度和监督机制以控制采购成本。

1、建立原材料采购计划；管理人员要根据餐饮企业的营运特点，制订周期性的原料采购计划，减少浪费，同时又要确保菜品的新鲜度。

2、建立严格的采购询价报价体系；物价员要对菜品原材料进行广泛的市场价格咨询，及时对采购的报价进行分析并反馈，发现有差异应及时督促并纠正。

3、确立操作性强的验收标准；验收控制是把握好这个原材料进入厨房和仓库的第一关，验收控制的目的，是根据餐饮企业本身制定的菜品原料质量规格，检验购进原材料，核对购进原料的价格、数量与报价和订货是否一致。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回，保证流入厨房原料的质量和合理数量。

4、建立严格的报损报丢制度；对于经常遇到的原材料的变质、损坏、丢失应该制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率。

5、严格控制采购物资的库存量；库存控制的目的是通过科学的库存管理措施，以最低的库存量保证餐饮企业的运营。

6、建立严格的出入库及领用制度；制订严格的库存管理出入库手续，以及各部门原辅料的领用制度，对不同材料制订不同的领用手续。

在人力资源方面，必须通过有效管理，放大餐饮企业的整体功能进行成本控制。

1、制定科学的劳动定额；餐饮企业应规定员工在一定营业时间内，应提供的服务或应生产制作的产品数量，必须根据餐饮企业确定的服务或产品质量标准及工作难度等，制定科学的劳动定额。

2、配备适量的员工；在制定各岗位劳动定额的基础上，餐饮企业应根据各自的规模、营业时间、营业的季节性等因素，配备适量的员工。

3、合理排班；员工的班次安排必须适应餐饮经营需要，应根据企业的营业量及有关员工工作时间的法律规定，灵活、合理地排定班次。

4、制定适当的工资及福利水平；参照地区的总体工资福利水平，确定员工的工资及福利。

5、确立员工职业培训；如果员工的职业培训程度高、质量好，则工作的速度快、效率高，即劳力成本较低。因此，餐饮企业的管理者应抓好员工的职业培训。

6、员工服务过程控制；餐饮企业应加强服务过程的成本控制，以免成本增加，餐饮企业应建立并健全各项管理制度，防止或减少因员工贪污、盗窃等引起的成本上升。

当然，影响餐饮企业成本的因素远远不止这些，我们必须在实际操作中不断积累经验，用最优的成本管理思路对餐饮企业进行成本控制，以逐步降低成本、提高利润，使餐饮业朝着良性方向发展。

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